Stieleicheln und Eicheln der Roteiche

Eichel-Küche Teil 1

Heute geht es los. Die Eicheln werden verarbeitet. Zwei Sorten habe ich vorrätig: die länglichen Eicheln der Stieleiche und die eher runden der Roteiche. Die Stieleiche ist eine einheimische Art (Quercus robur), die Roteiche (Quercus rubra) wurde aus Nordamerika eingeführt.  Aber es ist egal welche Eicheln man verwendet, denn alle Eicheln sind essbar. Gut ist es, wenn sie möglichst groß sind.

Wichtig ist, dass sie braun sind, nicht schimmling, wurmig oder faul sind. Das heißt: zunächst wird aussortiert. Im Wasser sinken die meist guten Eicheln nach unten, d.h. viele unbrauchbare Eicheln kann man schon mal oben abschöpfen. Die Verarbeitung der Eicheln ist recht aufwändig. Das ist wohl einer der Gründe, warum sie heute kein Standard-Nahrungsmittel mehr sind. In Notzeiten waren sie durch ihren hohen Anteil an Kohlehydraten (36 %)  ihr Fett (3,1 %) und Eiweiß (3,3%) ein begehrtes Nahrungsmittel. Was muss man machen: Die Schale und die dünne braune Haut am Kern muss entfernt werden. Die Gerbsäure in den Eicheln muss durch Wässern entzogen werden.

Ich probiere heute zwei Methoden aus, um die Schale und die Haut zu entfernen:

  • die Stieleicheln schäle ich per Hand, denn nach dem Trocknen auf dem Ofen reißt die Schale schon von alleine auf. Man kann die Eicheln auch im Backofen heiß anrösten, damit die Schale reißt.
  • Die Eicheln der Roteiche rasple ich mit meiner Rokostreibe und trenne Haut, Schale und Kerne durch den unterschiedlichen Auftrieb in Wasser. Das geht nur, wenn die Eicheln einwandfrei sind und nicht ausgeschnitten werden müssen.

Das Schälen per Hand funktioniert gut. Ich prüfe jede Eichel und schneide dunkle Stellen aus, werfe schimmlige und vertrocknete Eicheln weg. Vor den Wässern zerkleinere ich die Kerne mit der Rohkostraspel, damit es schneller geht.

Bei den Eicheln der Roteiche klappt es nicht wie gehofft, denn Schale, Haut und die Stückchen der Kerne wollen sich bei den zerkleinerten Eicheln nicht vollständig trennen. Ich trockne alles nochmal und hoffe, dass dann die trockenen Schalen besser nach oben treiben. Mal sehen. Allerdings war der Duft der Eicheln beim Raspeln ein Trost: sie haben ein wunderbares walnussartiges Aroma verströmt.

Und wie schmecken die Eicheln? Knackig und nach frischen Haselnüssen, die frisch vom Strauch geerntet werden. Natürlich sind sie auch ein wenig herb durch die Gerbsäure, aber die wird nun durch Wässern entfernt. Ich gebe dem kalten Wasser etwas Natron zu, das ist basisch und zieht die Gerbsäure aus den Eicheln. Ich werde wohl mindestens zwei Mal das Wasser wechseln. Wenn es klar bleibt, ist die Gerbsäure entzogen. Ich denke, dass es in 24 Stunden soweit ist.

Dann geht es ans Zubereiten leckerer Speisen aus den Eicheln. Lust bekommen? Im Kochkurs wilde vegetarische Winterküche am Freitag den 27.11 werden wir mit Eicheln kochen. Noch sind 3 Plätze frei. Hier geht’s zur Anmeldung.

Fortsetzung folgt.

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