Autor: Der wilde Weg

Fachberaterin für Selbstversorgung mit essbaren Wildpflanzen (HfWU) Bestsellerautorin "Der Giersch muss weg!" (Spiegel Bestseller Platz 3 Ratgeber Natur & Garten, Juni 2019)

Bärlauch-Faltbrot. Hübsch und lecker

Weil die Bärlauch-Zeit beginnt gibt es heute einfach mal ein Rezept. Ein Hefebrot, gefaltet und gefüllt mit Bärlauch-Butter. Mein absolutes Hightlight in der Bärlauchzeit.

Für 1 Kastenform (30 cm)

325 ml warme Milch

1 TL Zucker

20 g Hefe

500 g Dinkel- oder Weizenmehl Typ 1050

1 TL Salz

250 g sehr weiche Butter

120 g Bärlauch-Blätter

  • Zucker und Hefe in der warmen Milch auflösen. Mehl, Salz, 2 EL Butter und die Hefemilch mit dem Rührgerät vermischen und dann mit der Hand gut abkneten.
  • Abdecken und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Den Bärlauch fein schneiden, mit der restlichen Butter und Salz vermischen.
  • Eine Kastenform (30 cm) buttern und mehlen und den Backofen auf 190° Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Hefeteig gut durchkneten und auf einer bemehlten Fläche rechteckig ausrollen.
  • Die Bärlauch-Butter bis auf 2 EL darauf verstreichen.
  • Den Teig längst in 5 Streifen so beit wie die Form schneiden, wie eine Ziehharmonika falten und nebeneinander in die Form stellen. Alles mit der restlichen Butter bestreichen und 15 Minuten gehen lassen.
  • Auf der untersten Schiene ca. 45-50 Minuten hellbraun und knusprig backen.
  • Lauwarm genießen
  • Läßt sich gut einfrieren.
Bärlauch-Faltbrot. Hübsch und lecker

Weihnachtliche Wilde Brownies

Weihnachten ist die Zeit der Schokolade. Das lässt sich kaum bestreiten. Und jede Zeit hat ihre Moden, was sie aus Schokolade macht. Und heutzutage gehören die Brownies unbedingt dazu. Weiche süße gehaltvolle Schokoschnitten. Ich wäre mir nicht treu und Sie wären sicher enttäuscht, würde ich nicht was Wildes mit hineinbacken. Bei den Brownies musste ich nicht lang überlegen: natürlich die Nelkenwurz, denn Schokolade und Nelkenaroma ist doch mindestens so gut wie Schokolade und Zimt.

Nun, ich bin gerüstet und habe natürlich einen schönen Vorrat an getrockneter Nelkenwurz, die ich fein mahle und dann rein damit. Vermutlich hat das nicht jede, darum gibt es zuerst ein kleines Pflanzenporträt, denn die gute Nachricht ist: jetzt ist die richtige Zeit sie zu sammeln.

Solange der Boden nicht gefroren ist, kann man sie ausgraben. Die Saison ist von September bis zum Austrieb im Frühjahr. Und weil die Nelkenwurz wintergrüne Blätter hat, kann man sie auch leicht finden. Sie wächst in und am Rande von Wäldern, unter Hecken und Sträuchern und ist sehr häufig.

So erkennt man die Nelkenwurz:

Sie hat dunkelgrüne, etwas behaarte Blätter mit meist zwei kleinen Blattpärchen und einem in drei Teile gespaltenen grpßen Endblatt. Sie ähnelt dem Rainkohl, den man jetzt auch finden kann, doch der hat kein geteiltes Endblatt und leicht verstümmelt wirkende Blattpaare. Spätestens wenn man die vermutete Nelkenwurz ausgegraben hat, etwas an den Wurzeln reibt und es etwas erdig nach Nelke riecht: dann ist sie es. Keine andere Pflanze bei uns hat diesen Duft.

Wer die Nelkenwurz auch im Sommer und Herbst erkennen möchte: sie hat Blüten, die den Blüten der Erdbeere sehr ähnlich sehen, was daran liegt, dass beide Rosengewächse sind, allerdings in gelb und an langen etwas verzweigten Stängeln. Nach der Blüte entwickeln sich kugelige Fruchtstände mit kleinen Häckchen an den einzelnen Früchtchen, die Hundebesitzern und Eltern aus dem Fell, den Haaren und der Kleidung wahrscheinlich bekannt sind.

Nelkenwurz trocknen

Ist die Nelkenwurz dann gefunden und mit Unkrautstecher oder Gartenmesser ausgegraben, dann wird sie sauber gewaschen und getrocknet. In gut verschließbaren Behältern hält sie sich ein ganzen Jahr bis in den nächsten Winter. Sie läßt sich allerdings auch wunderbar im morgendlichen Porridge und Gewürzmilch mitkochen und aromatisiert Rotkohl ebensogut wie Sauerbraten. Vielleicht doch ein paar mehr sammeln? Frisch verwenden kann man die Nelkenwurz natürlich auch.

Rote Bete Brownies mit Nelkenwurz

Das erdige Aroma von Roter Bete und Nelkenwurz katapultiert die saftigen Schokoschnitten in andere Geschmackssphären. Das sind Brownies von einem anderen Stern.

200 g Zartbitterschokolade
200 g Rote Bete
100 g Butter (Zimmertemperatur)
100 g Zucker
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
4 Eier (Kl. M), Zimmertemperatur
100 g Mehl
100 g gemahlene Haselnusskerne
1 EL gemahlene Nelkenwurz-Wurzeln
1 EL Puderzucker

Schokolade hacken und die Hälfte in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Rote Bete waschen, schälen und raspeln.

Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Eier nacheinander je 1⁄2 Minute unterrühren. Rote Bete, geschmolzene Schokolade, Mehl, Nüsse, Nelkenwurz und Schokostücke zügig unterrühren.

Teig in eine gut gefettete eckige Kuchenform (23 x 23 cm) geben. Im heißen Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 40-45 Min. backen (Umluft nicht empfehlenswert). Etwas abgekühlt in Stücke schneiden und mit Puderzucker bestäuben.

Fröhliche Wilde Weihnacht!

Die wilden Sommerstars und ein Sommersalat

Mit dem Frühsommer, wenn die Nachtfröste vorbei sind, beginnt die Zeit der wilden Sommer-Pflanzen. Ich freue mich jedes Jahr auf sie, denn sie sind wuchsfreudig, ergiebig und vielseitig in der Küche verwendbar. Es sind typische Ackerbegleitkräuter und Pionierpflanzen, die hierher gehören. Vier von ihnen haben im Laufe der letzten Jahre mein Herz erobert:

Das Franzosenkraut, der Weiße Gänsefuß, der Fuchsschwanz und der Sommer-Portulak.

Franzosenkraut alias Knopfkraut

Das Franzosenkraut kommt aus Südamerika und zählt zu den Neophyten, d. h. zu den Pflanzen, die nach Kolumbus unseren europäischen Kontinent besiedelt haben. Zwei Arten gibt es bei uns: das kleinblütige und das stärker behaarte Behaarte Knopfkraut. Wo es sich mal angesiedelt hat, wird man es nicht mehr los. Mehrere Generationen im Jahr sorgen dafür. Gott sei Dank! Denn es ist ein schmackhafte Gemüsepflanze mit einem ganz typischen Geschmack, der mich an Sonnenblumenkerne erinnert. Geerntet wird es, solange die Blütenköpfchen noch kurz sind, denn dann sind die Blätter zart und die Blattmasse am größten.

Es eignet sich für alle Arten von Spinatgerichten, für Füllungen und in Eintöpfe. Zarte Blättchen schmecken auch roh in Salaten und fein geschnitten in Dips und Aufstrichen aller Art.

Im Jugendstadium kann man das Franzosenkraut mit dem Nachtschatten verwechseln, dessen Blätter aber nicht behaart sind.

Der Weiße Gänsefuß

Der Weiße Gänsefuß ist die wilde Verwandtschaft von Melde und Spinat. Wie die Melde, eine vergessene Gemüsepflanze, die langsam wieder in der Gärten Einzug hält, ist der Gänsefuß eine Sommerpflanze. Gänsefuß und Melde schemcken wie Spinat. Damit ist die Erklärung, wie man sie zubereitet kurz: alles was mit Spinat geht, geht auch mit dem Gänsefuß.

Wie beim Franzosenkraut am besten vor oder zu Beginn der Blüte ernten, denn dann ist die Blattmasse am größten und es ist schnell geerntet. Wie der Kulturspinat enthält der Gänsefuß Oxalsäure. Oxalsäure verbraucht im Stoffwechselprozess Kalzium, darum sollte man Kalziumreiche Zutaten, wie Milchprodukte, bei der Zubereitung verwenden. Wer Probleme mit Osteoporose hat oder zu Nierensteinen neigt, sollte mit oxalsäurehaltigen Pflanzen, wie z. B. auch em Rhabarber, zurückhaltend sein. Die Blätter des Gänsefußes wirken wie bemehlt- daher das „weiß“ im Namen und ihre Form erinnert an die Füße von Gänsen. Der Blütenstand ist unscheinbar grün. Ein ungenießbarer Verwechsler ist der Bastard-Gänsefuß, der deutliche Spitzen an den Ausbuchtungen der Blätter hat und unangenehm riecht.

Der Fuchsschwanz

Wie der Gänsefuß zählt der Fuchsschwanz zu den Fuchsschwanzgewächsen und enthält ebenfalls Oxalsäure. Beide sind Pionierpflanzen und äußerst ergiebige Spinatpflanzen. Der Blütenstand des Fuchsschwanzes ist etwas borstig und muss vor der Zubereitung entfernt werden. Gerne wachsen sie gesellig zusammen auf Äckern und Gemüsebeeten und können einfach zusammen geerntet und zubereitet werden. Im Geschmack sind sie sich ähnlich.

Der Sommer-Portulak

In den letzten Jahren, in denen die Sommer immer heißer werden, hat sich bei uns der Sommer-Portulak immer mehr ausgebreitet. In türkischen Lebensmittelgeschäften habe ich ihn vor vielen Jahren kennengelernt und in Lissabon und Venedig wiederentdeckt. Nun wächst er bei mir ums Eck. Krakenartig breitet er seine Triebe auf den Fußwegen zwischen den Wegplatten und an den Bordsteinen aus. Keine guten Plätze zum Ernten. Zum Glück wächst er aber auch auf Brachflächen die trocken und warm sind. Hier kann man ihn gut ernten.

Der Portulak eignet sich gut für sommerliche Salat aller Art. Er ist sehr wasserhaltig, knackig und leicht salzig. Lecker mit Tomaten und Gurken. Verwechsler gibt es nicht, achtet man auch die knackigen runden rötlichen Stengel und die Dickfleischigkeit der Blätter.


Anatolischer Salat mit Sommer-Portulak

Zutaten für 2 Portionen als Hauptspeise

2 EL Pinienkerne oder Zedernnüsse
4-5 EL Granatapfelkerne
6 reife Tomaten
1 kleine Salatgurke
3 bunte Spitzpaprika
1 rote Zwiebel
1 Handvoll Petersilie oder junger Giersch
1 Bündel frischer Sommer-Portulak
1 EL Sumach (Essigbaum-Gewürz)
5 EL Olivenöl
1 EL milder Essig
Saft von einer Zitrone
Salz und Pfeffer

  • Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne vorsichtig rösten.
  • Den Granatapfel entkernen.  Die Tomaten und Gurken würfeln, Paprika entkernen und auch in Würfel schneiden.  Zwiebel fein schneiden und Kräuter hacken. Alles vermengen und in eine große Schüssel geben. Portulak in mundgerechte Stücke zupfen und darauf anrichten.
  • Aus den übrigen Zutaten die Vinaigrette anrühren, gut abschmecken und vor dem Servieren über den Salat geben.
  • Mit den gerösteten Pinienkernen und Sumak bestreuen.

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ich habe das Indische Springkraut als Motiv gewählt, weil es mich sehr an ein Füllhorn erinnert.
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Im Juli beginnt die Brennnesselsamen-Ernte. Rezept – Fischpflanzerl in Brennnesselsamen-Panade

Die Große Brennnessel ist eine unserer häufigsten und für die Ernährung wertvollsten Wildpflanzen. Spricht man darüber mit älteren Menschen, die den letzten Krieg und die Nachkriegszeit durchstehen mussten, stößt man da manchmal auf Unverständnis. Denn für sie war die Brennnessel häufig eines der wenigen Gemüse, die das Überleben gesichert haben und ist eng verknüpft mit Hunger, Mangel und Angst.  Und natürlich hat es an Zutaten gemangelt, um die Brennnessel schmackhaft zuzubereiten.

Heute steht die Brennnessel – verdientermaßen – wieder hoch im Kurs. Wir wissen ihren hohen Gehalt an Nähstoffen zu schätzen, denn auch heute leiden wir an Mangelernährung, allerdings an einer qualitativen. Das heißt uns fehlen in der Welt des Überflusses elementare Nährstoffe aus frischen Lebensmitteln. Zu hoch ist der Anteil an Fett, Zucker und leeren Kohlehydraten in unserer Alltagsernährung, die oft von haltbaren und haltbar gemachten Produkten geprägt ist. Und natürlich kann man die Brennnessel sehr schmackhaft zubereiten. Im Osten und Süden Europas ist die Brennnessel noch heute durchaus ein „normales“ Gemüse, so in der Türkei und Griechenland. Hier wird im Garten und drumherum sie einfach mitgeerntet und kommt in Spinatgerichte und die griechische Chorta, den gekochten Gartensalat. Einsteiger können alle Spinatgerichte mit einem Anteil Brennnesseln zubereiten.

Die Brennnessel enthält viele Mineralien und Spurenelemente –  Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen möchte ich hier hervorheben – viel Chlorophyll, einen hohen Gehalt an Vitaminen C. Was man nicht unbedingt erwarten würde, ist ihr hoher Eiweißgehalt in Form von essentiellen Aminosäuren, die unsere Körper gut verwerten kann. Anders als bei der Aufnahme von tierischem Eiweiß entstehen hier bei der Umsetzung im Körper keine Harnsäure. Im Gegenteil, die Brennnessel kann durch ihren hohen Gehalt an Mineralien, die basisch sind, die Säure ausgleichen. Die Brennnesselfrüchte enthalten außerdem hochwertiges Öl mit Linol- und Linolensäure Damit das nicht ranzig wird, bis es den neuen Keimlingen als erste Nahrungsversorgung dient, ist das antioxidativ wirkende E (Tocopherol) enthalten, außerdem noch Carotinoide.

Jetzt im Frühsommer blüht die Brennnessel. Die Brennnessel ist eine zweihäusige Pflanze, das heißt sie hat männliche und weibliche Pflanzen. Meist wachsen sie in Gruppen von Männchen oder Weibchen. Der Wind ist der Bestäuber. Er weht den Pollen zu den Weibchen. Das ist der Grund, warum Brennnesselblüten so unscheinbar sind. Sie müssen nicht durch Farbe, Blütengröße oder Duft Insekten zu Bestäubung anlocken.

Die Blüten der männlichen Pflanzen haben Staubbeutel aus denen große Mengen an Pollen freigesetzt werden. Die weiblichen Pflanzen haben kleine Narben-Büschelchen, mit denen sie den Pollen gut einfangen können. So werden sie befruchtet und bilden die knackigen grünen Brennnessel-Früchte aus.

Wer die Brennnessel-Früchte mit Ihren nahrhaften Samen sammeln möchte, der muss sie von den männlichen Blüten unterscheiden können. Sammelt man die männlichen Blüten, dann bleibt nicht viel übrig, wenn sie mal getrocknet sind. Frisch kann ich sie natürlich, z. B. als knackige Zugabe zum Salat gut verwenden.

Die männlichen Blüten sind kleine kugelige Beutelchen, die sich bei Reife öffnen und vier in einem Kreuz angeordnete Staubfäden mit Pollensäckchen entlassen. Die männlichen Blüten wirken oft etwas gelblich, die Blütenstände stehen oft eher waagerecht oder nach oben ausgerichtet ab.

Öffnen sich die weiblichen Blüten wirken sie durch die vielen hellen Härchen leicht grau. Die Blütenstände sind eher hängend.

Die reifen Früchte der weiblichen Brennnessel lassen den Strang oft weit herunterhängen. Sie sind grün und eher kantig. Braune Früchte sind bereits vertrocknet und können nicht mehr geerntet werden.

Die Ernte der Brennnesselsamen ist einfach: Gummihandschuhe anziehen, abstreifen und zuhaue auf einem Tuch ausbreiten. dann durchsieben und in dunklen Gefäßen lagern. Sie halten gut bis zur nächsten Ernte und auch länger.

Brennnesselsamen passen in jeden Salat, aufs Brot, in Eintöpfe, in den Smoothie und sind eine nussige Panade. Hier ein Rezept für Fischpflanzerl mit Brennnesselsamen-Panade.

Fischpflanzerl mit wilden Kräutern im Brennnesselsamen-Knuspermantel

Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten, Garzeit ca. 10 Minuten

Zutaten für 8 Pflanzerl

  • 300 g Fischfilet (z. B. Kabeljau, Rotbarsch, Zander, Hecht)
  • 3 EL Semmelbrösel
  • 6 EL warme Milch
  • 4 TL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Frühlingszwiebel und eine kleine Knoblauchzehe (oder Bärlauch)
  • 2 Handvoll milde Wildkräuter wie Brennnessel, Giersch, Vogelmiere, Vergissmeinnicht
  • 1 Büschelchen wilde Würzkräuter wie Dost, Wiesensalbei oder Scharfgarbe
  • 1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • 2-3 EL Öl
  • 5-6 EL Brennnesselsamen

Zubereitung

Den Fisch sehr klein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Der Fleischwolf zerkleinert die feinen Gräten. Semmelbrösel und Milch und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer zum Fisch geben. Alles gut durchmischen.
Die Frühlingszwiebel und Knoblauch sehr fein schneiden. Die Wildkräuter ebenfalls fein schneiden und mit der fein abgeriebenen Zitronenschale unter die Fischmasse mengen. Die Fischmasse muss homogen sein und schön zusammenhalten. Nach Bedarf Brösel oder Flüssigkeit zugeben.
Die Brennnesselsamen in einen flachen Teller geben, mit feuchten Händen flache Pflanzerl formen und rundherum in den Brennnesselsamen wälzen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Fischpflanzerl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze ca. 5 Minuten pro Seite braten.

Hier wurde ein Niederbayerischer Kartoffelkas mit Bärlauch dazu serviert.

Guten Appetit! An Guadn!