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Im Juli beginnt die Brennnesselsamen-Ernte. Rezept – Fischpflanzerl in Brennnesselsamen-Panade

Es ist wieder Saison für die Brennnesselsamen!!

Der wilde Weg

Die Große Brennnessel ist eine unserer häufigsten und für die Ernährung wertvollsten Wildpflanzen. Spricht man darüber mit älteren Menschen, die den letzten Krieg und die Nachkriegszeit durchstehen mussten, stößt man da manchmal auf Unverständnis. Denn für sie war die Brennnessel häufig eines der wenigen Gemüse, die das Überleben gesichert haben und ist eng verknüpft mit Hunger, Mangel und Angst.  Und natürlich hat es an Zutaten gemangelt, um die Brennnessel schmackhaft zuzubereiten.

Heute steht die Brennnessel – verdientermaßen – wieder hoch im Kurs. Wir wissen ihren hohen Gehalt an Nähstoffen zu schätzen, denn auch heute leiden wir an Mangelernährung, allerdings an einer qualitativen. Das heißt uns fehlen in der Welt des Überflusses elementare Nährstoffe aus frischen Lebensmitteln. Zu hoch ist der Anteil an Fett, Zucker und leeren Kohlehydraten in unserer Alltagsernährung, die oft von haltbaren und haltbar gemachten Produkten geprägt ist. Und natürlich kann man die Brennnessel sehr schmackhaft zubereiten. Im…

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Sonntag 29.5. 14:00 Wildkräuterwanderung für Kinder in Oberhinkofen

Heute gibt es eine Einladung für alle, die gerne mit ihren Kindern die wilde Kräuterwelt erkunden möchten. Zusammen mit den Naturfreunden Regensburg biete ich erstmals eine Wildkräuterwanderung für Kinder mit ihren Familien an.

Zum Abschluß gibts ein Rezept aus meinem Kochbuch, damit ihr zusammen was Wildes zubereiten könnt. Wir treffen uns am kommenden Sonntag, den 29.5 um 14:00 in Oberhinkofen, an der kleinen Kapelle am ehem. Truppenübungsplatz.

Pro Familie kostet das 15 €. Wir sind etwa 1,5 -2 Stunden unterwegs.

Meldet Euch bei den Naturfreunden an: familie.nfd.regensburg@gmail.com

Köstlicher Löwenzahn

Der Löwenzahn ist eine der bekanntesten essbaren Wildkräuter und seine jungen grünen Blättchen werden gerne für Salate gesammelt. Er ist aber auch ein wunderbares leicht bitteres Gemüse. Seine kultivierte Verwandtschaft kann man in den vielen türkischen, arabischen und levantinischen Gemüsegeschäften und auch schon mal auf dem Markt kaufen.

Der wilde Löwenzahn läßt sich genauso verwenden. Jetzt im Erstfrühling ist die beste Sammelzeit. Bevor er in Blüte geht sitzen die kleinen festen Knospen noch tief in der Basis, eingebettet in saftiges Grün.
Man schneidet die ganze Pflanze mit einen kleinen Stück Wurzel unter der Erde ab. So hat man eien schöne kompakte Gemüsepflanze. Gleich vor Ort werden welke, gelbe und braune Blätter abgezupft.

Gewaschen wird er unter fließendem Wasser, dabei zieht man die Blätter etwas auseinander, damit die Erde gut ausgepült wird. Die Wurzeln werden dann ganz abgeschnitten, die schwarze Haut am Wurzelrest abgeschabt. In kochendem Salzwasser werden die Pflanzen dann kurz blanchiert, ca. 5-10 Minuten.
Wer die frische grüne Farbe erhalten will, gibt die gekochten Pflanzen kurz in Eiswasser. Danach gut abtropen lassen und in ein Geschirrtuch wickeln, damit das Wasser gut aufgesaugt wird.

Löwenzahn-Antipasti italienisch

Für 4 Portionen. Dauer: 30 Minuten

500 g Löwenzahn-Pflanzen
2 EL Öl zum Schmoren
1 EL Pinienkerne oder Zedernnüsse
Saft von 1 Zitrone
Etwas Honig oder – wenn vorhanden – Löwenzahnsirup
Salz und Pfeffer
Olivenöl

  • Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten.
  • Zitronensaft mit Honig, Salz und Pfeffer vermischen und die Löwenzahnpflanzen damitkurz marinieren.
  • Die Pflanzen zu kleinen Päckchn zusammenlegen und auf einem Teller anrichten.
  • Mit Öl beträufeln und Pinienkernen bestreuen.

Schmeckt auch mit gebratenen dünnen Bacon-Scheiben und Balamico. Noch ein Löwenzahnrezept

Bärlauch-Faltbrot. Hübsch und lecker

Weil die Bärlauch-Zeit beginnt gibt es heute einfach mal ein Rezept. Ein Hefebrot, gefaltet und gefüllt mit Bärlauch-Butter. Mein absolutes Hightlight in der Bärlauchzeit.

Für 1 Kastenform (30 cm)

325 ml warme Milch

1 TL Zucker

20 g Hefe

500 g Dinkel- oder Weizenmehl Typ 1050

1 TL Salz

250 g sehr weiche Butter

120 g Bärlauch-Blätter

  • Zucker und Hefe in der warmen Milch auflösen. Mehl, Salz, 2 EL Butter und die Hefemilch mit dem Rührgerät vermischen und dann mit der Hand gut abkneten.
  • Abdecken und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Den Bärlauch fein schneiden, mit der restlichen Butter und Salz vermischen.
  • Eine Kastenform (30 cm) buttern und mehlen und den Backofen auf 190° Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Hefeteig gut durchkneten und auf einer bemehlten Fläche rechteckig ausrollen.
  • Die Bärlauch-Butter bis auf 2 EL darauf verstreichen.
  • Den Teig längst in 5 Streifen so beit wie die Form schneiden, wie eine Ziehharmonika falten und nebeneinander in die Form stellen. Alles mit der restlichen Butter bestreichen und 15 Minuten gehen lassen.
  • Auf der untersten Schiene ca. 45-50 Minuten hellbraun und knusprig backen.
  • Lauwarm genießen
  • Läßt sich gut einfrieren.

Die wilden Sommerstars und ein Sommersalat

Mit dem Frühsommer, wenn die Nachtfröste vorbei sind, beginnt die Zeit der wilden Sommer-Pflanzen. Ich freue mich jedes Jahr auf sie, denn sie sind wuchsfreudig, ergiebig und vielseitig in der Küche verwendbar. Es sind typische Ackerbegleitkräuter und Pionierpflanzen, die hierher gehören. Vier von ihnen haben im Laufe der letzten Jahre mein Herz erobert:

Das Franzosenkraut, der Weiße Gänsefuß, der Fuchsschwanz und der Sommer-Portulak.

Franzosenkraut alias Knopfkraut

Das Franzosenkraut kommt aus Südamerika und zählt zu den Neophyten, d. h. zu den Pflanzen, die nach Kolumbus unseren europäischen Kontinent besiedelt haben. Zwei Arten gibt es bei uns: das kleinblütige und das stärker behaarte Behaarte Knopfkraut. Wo es sich mal angesiedelt hat, wird man es nicht mehr los. Mehrere Generationen im Jahr sorgen dafür. Gott sei Dank! Denn es ist ein schmackhafte Gemüsepflanze mit einem ganz typischen Geschmack, der mich an Sonnenblumenkerne erinnert. Geerntet wird es, solange die Blütenköpfchen noch kurz sind, denn dann sind die Blätter zart und die Blattmasse am größten.

Es eignet sich für alle Arten von Spinatgerichten, für Füllungen und in Eintöpfe. Zarte Blättchen schmecken auch roh in Salaten und fein geschnitten in Dips und Aufstrichen aller Art.

Im Jugendstadium kann man das Franzosenkraut mit dem Nachtschatten verwechseln, dessen Blätter aber nicht behaart sind.

Der Weiße Gänsefuß

Der Weiße Gänsefuß ist die wilde Verwandtschaft von Melde und Spinat. Wie die Melde, eine vergessene Gemüsepflanze, die langsam wieder in der Gärten Einzug hält, ist der Gänsefuß eine Sommerpflanze. Gänsefuß und Melde schemcken wie Spinat. Damit ist die Erklärung, wie man sie zubereitet kurz: alles was mit Spinat geht, geht auch mit dem Gänsefuß.

Wie beim Franzosenkraut am besten vor oder zu Beginn der Blüte ernten, denn dann ist die Blattmasse am größten und es ist schnell geerntet. Wie der Kulturspinat enthält der Gänsefuß Oxalsäure. Oxalsäure verbraucht im Stoffwechselprozess Kalzium, darum sollte man Kalziumreiche Zutaten, wie Milchprodukte, bei der Zubereitung verwenden. Wer Probleme mit Osteoporose hat oder zu Nierensteinen neigt, sollte mit oxalsäurehaltigen Pflanzen, wie z. B. auch em Rhabarber, zurückhaltend sein. Die Blätter des Gänsefußes wirken wie bemehlt- daher das „weiß“ im Namen und ihre Form erinnert an die Füße von Gänsen. Der Blütenstand ist unscheinbar grün. Ein ungenießbarer Verwechsler ist der Bastard-Gänsefuß, der deutliche Spitzen an den Ausbuchtungen der Blätter hat und unangenehm riecht.

Der Fuchsschwanz

Wie der Gänsefuß zählt der Fuchsschwanz zu den Fuchsschwanzgewächsen und enthält ebenfalls Oxalsäure. Beide sind Pionierpflanzen und äußerst ergiebige Spinatpflanzen. Der Blütenstand des Fuchsschwanzes ist etwas borstig und muss vor der Zubereitung entfernt werden. Gerne wachsen sie gesellig zusammen auf Äckern und Gemüsebeeten und können einfach zusammen geerntet und zubereitet werden. Im Geschmack sind sie sich ähnlich.

Der Sommer-Portulak

In den letzten Jahren, in denen die Sommer immer heißer werden, hat sich bei uns der Sommer-Portulak immer mehr ausgebreitet. In türkischen Lebensmittelgeschäften habe ich ihn vor vielen Jahren kennengelernt und in Lissabon und Venedig wiederentdeckt. Nun wächst er bei mir ums Eck. Krakenartig breitet er seine Triebe auf den Fußwegen zwischen den Wegplatten und an den Bordsteinen aus. Keine guten Plätze zum Ernten. Zum Glück wächst er aber auch auf Brachflächen die trocken und warm sind. Hier kann man ihn gut ernten.

Der Portulak eignet sich gut für sommerliche Salat aller Art. Er ist sehr wasserhaltig, knackig und leicht salzig. Lecker mit Tomaten und Gurken. Verwechsler gibt es nicht, achtet man auch die knackigen runden rötlichen Stengel und die Dickfleischigkeit der Blätter.


Anatolischer Salat mit Sommer-Portulak

Zutaten für 2 Portionen als Hauptspeise

2 EL Pinienkerne oder Zedernnüsse
4-5 EL Granatapfelkerne
6 reife Tomaten
1 kleine Salatgurke
3 bunte Spitzpaprika
1 rote Zwiebel
1 Handvoll Petersilie oder junger Giersch
1 Bündel frischer Sommer-Portulak
1 EL Sumach (Essigbaum-Gewürz)
5 EL Olivenöl
1 EL milder Essig
Saft von einer Zitrone
Salz und Pfeffer

  • Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne vorsichtig rösten.
  • Den Granatapfel entkernen.  Die Tomaten und Gurken würfeln, Paprika entkernen und auch in Würfel schneiden.  Zwiebel fein schneiden und Kräuter hacken. Alles vermengen und in eine große Schüssel geben. Portulak in mundgerechte Stücke zupfen und darauf anrichten.
  • Aus den übrigen Zutaten die Vinaigrette anrühren, gut abschmecken und vor dem Servieren über den Salat geben.
  • Mit den gerösteten Pinienkernen und Sumak bestreuen.