Jahreslauf

Der Spätsommer grüßt mit frischem Grün und würzigen Samen

Es ist Spätsommer. Er hat sich durch mit der Reife der Ebereschenbeeren und Kornäpfel angekündigt.  Die heißeste Zeit des Jahres ist nun vorbei und nachdem es in vielen Regionen Deutschlands zum Teil ergiebig geregnet hat sprießt nun wieder das frische wilde Grün.

Ein Kind des langsam zu Ende gehenden Sommers ist der Sommer- oder Gemüse-Portulak, in südlichen Ländern ein beliebtes Salat- und Gemüsekraut, der sich nun auch bei uns immer wohler zu fühlen scheint. Ich finde ihn seit einigen Jahren immer häufiger auf Brachen und Ruderalflächen, vor allem aber auch in den Ritzen der Gehwege, gleich an den Straßen in meinem Viertel. Auch der Huflattich mag die warmen Flächen, allerdings findet man ihn auch an schattigen feuchten Waldwegen häufig, dort wo auch das Indische Springkraut sich immer mehr ausbreitet.

Auch das gefleckte Lungenkraut kann man an schattigen feuchten Plätzen nun wieder mit seiner hübschen Blätterpracht finden, ebenso Beinwell und eine der ergiebigsten Blattgemüsepflanzen der Wildpflanzenküche, die Kohldistel, einer meiner absoluten Favoriten. Aufrechter Sauerklee, Weißer Gänsefuß, Fuchsschwanz und der Windenknöterich sind weitere Pflanzen, die man nun gut ernten kann. Und natürlich: Brennnessel, Giersch und Löwenzahn treiben dort, wo gemäht wurde wieder frisches Grün und gehen in ihren zweiten Frühling.

Der Spätsommer ist naturgemäß eine Zeit der Samenreife. Bei manchen Pflanzenarten sind aktuell mehrere Generationen gleichzeitig zu finden. So gibt es junges Franzosenkraut, Fuchsschwanz und weißen Gänsefuß und manchmal gleich nebendran trägt die vorherige Generation Samen. Am Ende ihrer Erntezeit ist die Knoblauchsrauke angekommen, man muss man sie an schattigen Stellen suchen um eventuell noch Schoten zu finden, die noch nicht leer sind. In voller Pracht hingegen stehen Brennnessel, Indisches Springkraut und die Wilde Möhre. Vorsicht ist bei den Doldenblütlen angesagt, von denen nun viele Arten Samen tragen, denn es gibt auch tödlich giftige Arten, wie die Hundspetersilie und dem gefleckten Schierling! Hier gilt besonders: nur sammeln, was man 100%ig kennt, denn gerade in den Samen sind die Gifte sehr konzentriert. Gesammelt werden können Samen vom Wiesenbärenklau, der Wilden Pastinake, der wilden Möhre und die den Wäldern von der Waldengelwurz.

Ergiebig ist es zurzeit die reifen Samenstände von den zwei bei uns häufigen Fuchsschwanzarten zu ernten: dem aufrechten und dem Rauhaarigen Fuchsschwanz. Man kann sie zu Hause nachtrocknen und dann die reifen Samen durch aussieben gewinnen. Sie können genauso verwendet werden, wie die gekauften Amaranthus-Samen,  schmecken aber, wie ich finde, nicht so erdig, dafür etwas nach Mohn. Sehr lecker!

Was man auf keinen Fall versäumen sollte, ist die Ernte der reifen Brennnesselsamen. Die kleinen kantigen grünen Früchte strotzen nur so von wertvollen Inhaltsstoffen wie Eiweiß, Magnesium, ungesättigten Fettsäuren, Vitamin A und vielen anderen. Die männlichen Blüten hingegen, vertrocknen sobald sie ihren Blütenstaub verteilt haben. Die Samen (Gummihandschuhe anziehen) von den weiblichen Pflanzen abstreifen, auf einem Tuch ausbreiten und trocknen lassen, aussieben und dunkel und trocken aufbewahren. Die Samen kann man in den Salat und ins Müsli geben, über Eintöpfe und Suppen streuen oder einfach aufs Brot. So hat man jeden Tag eine gute Portion wichtiger Inhaltsstoffe. Einfacher geht’s nicht!

Dies ist nur ein kleines Ausschnitt aus der Vielfalt, die der Spätsommer für uns an wildwachsenden essbaren Pflanzen bereithält.

Wer Lust hat an einer geführten Wildpflanzenwanderung teilzunehmen, um hat dazu am Samstag, den 7. September die Gelegenheit. Wir gehen bei Beratzhausen an dem Ufer der Laber entlang, das im Moment von dichtem frischen wilden Grün bewachsen ist.  Dies ist ein Zusatztermin, denn die Wanderung am 1. September ist bereits ausgebucht. Weitere Termine in meinem neuen Programmflyer. Details für diese und auch andere Wanderungen finden Sie unter dem Menüpunkt „Spaziergänge„.

Sonnentor Wildkräuter-Wanderung an der Donau am 3. Juli

Die Sonnentor-Filiale in Regensburg wird im Juli 5 Jahre alt und ich wurde eingeladen eine Wildkräuter-Führung für Sonnentor zu machen. Das habe ich natürlich gerne zugesagt.

Wir treffen uns am Mittwoch 3. Juli um 18:00 in der Sonnentor-Filiale in der Gesandtenstraße und gehen dann gemeinsam an die Donau.

Unser Weg an der Donau ist gesäumt von einer großen Vielfalt an essbaren Wildpflanzen. Im Schatten der Bäume wachsen am Donauufer Brennnessel und Taubnessel, Knoblauchsrauke und Labkraut, Giersch und Breitwegerich. Aber auch das wunderbar duftende Mädesüß und die Pestwurz haben sich hier mitten in der Stadt angesiedelt. Lerne auf unserem gemeinsamen Spaziergang viele unserer essbaren Wildpflanzen kennen, die uns so viele wichtige Inhaltsstoffe für eine gesunde Ernährung bieten. Freu dich auf einen entspannenden und bereichernden Spaziergang in den Feierabend.

Hier findet Ihr alle Details und könnt Euch anmelden. Kostenbeitrag 10 €

Mit dem Scharbockskraut in den Vorfrühling

Mit dem Scharbockskraut beginnt für mich jedes Jahr die neue Wildkräutersaison. Nicht, dass es in den letzten Monaten nichts zu ernten gab, im Gegenteil. Taubnessel und Vogelmiere, Kletten-Labkraut, Rainkohl und Ehrenpreis haben im Winter meinen Speiseplan bereichert. Doch das Scharbockskraut hat für mich irgendwie eine Signalwirkung. Dann weiß ich: die neue Saison beginnt. Doch wann ist das soweit? Wann kommt das Scharbockskraut? Ende Februar? Anfang März? Mitte März? Das kann man so nicht sagen. Das ist abhängig vom Wetter, von der Region und auch vom Standort. Geht das Scharbockskraut an der einen Stelle schon in Blüte kommt es woanders gerade mal aus der Erde. Wann weiß ich also wann ich (endlich) sammeln kann?

Hier hilft Beobachtung weiter. Die Blüte bestimmter Pflanzen zeigt uns an, was die Uhr geschlagen hat. Und der Vorfrühling wir angezeigt durch die Blüte von Krokus, Schneeglöckchen, Frühlingsknotenblume und Hasel.

Und so wie es für den Vorfrühling bestimmte Zeigerpflanzen gibt, so gibt es sie auch für den Erstfrühling, den Vollfrühling und alle weiteren Jahreszeiten. Alle diese Jahreszeiten und ihre zugehörigen „Erscheinungen“ sind im Phänologischen Kalender zusammengestellt. Der Phänologischen Kalender teilt das Jahr in Jahreszeiten ein und ordnet ihnen Phänomene des Pflanzen- und Tierreichs zu, die diese Jahreszeit kennzeichnen. Ein Phänomen kann die Blüte bestimmter Pflanzen sein, der Austrieb der Blätter oder die Erntereife der Früchte. Gerade in Zeiten des Klimawandels, der die eingespielten Rhythmen der Natur durcheinander wirbelt, hilft ein phänologischer Sammelkalender mehr als einer nach Monaten. Denn dem Scharbockskraut ist es egal, ob es im Februar oder März wachsen soll, es kommt wenn es an der Zeit ist, wenn es auch dem kleinen Schneeglöckchen genehm ist uns mit seiner Blüte zu erfreuen.

Darum werde ich ab diesem Jahr keinen monatlichen Sammelkalender mehr zur Verfügung stellen, sondern einen, der sich nach dem phänologischen Kalender orientiert. So beginnt das Wildkräuterjahr mit dem Vorfrühling und allen Wildkräutern, die mit der Blüte von Schneeglöckchen, den Krokussen, der Hasel und der Frühlingsknotenblume sprießen.

Neben dem Scharbockskraut treibt im Vorfrühling auch die Große Brennessel aus, der Löwenzahn schiebt die ersten neuen frischen grünen Blättchen hoch, die Weidenröschen bekommen neue Blätter und die kreisrunden Rosetten des Behaarten Schaumkrautes findet man nun immer häufiger. Der Efeublättrige Ehrenpreis bedeckt jetzt die nackten Böden der Gartenbeete und der Rundblättrige Ampfer bietet seine jungen milden Blätter an, die jetzt noch wenig Bitterstoffe haben.  Auch der Dost ist ungeduldig und treibt neue würzige Blätter und der Feldsalat, der den Gärten entflohen ist, kann nun zusammen mit den zarten jungen Rainkohl-Rosetten für die ersten Frühlings-Salate geerntet werden. An manchen Stellen zeigt sich schon der Bärlauch und auch das Barbarakraut geht in die neue Saison.

Mit der Blüte von Forsythie und Schlüsselblumen wird der Erstfrühling den Vorfrühling ablösen. Dann werde ich das nächste Kapitel des Phänologischen Sammelkalenders aufgeschlagen.

„Der Giersch muß weg“. Mein Wildkräuter-Kochbuch ist im Handel

Vor über 2 Jahren ist im Ulmer-Verlag die Idee zu einem Kochbuch entstanden, dass die Unkräuter im Garten in den Mittelpunkt stellt. Das Buch sollte Lösungen bieten, wie man das Unkraut umweltschonend aus dem Garten verbannen kann oder wie man es nutzen kann. Und einen besseren Nutzen, als die wertvollen Unkräuter in der Küche zu verwenden gibt es wohl kaum.
Aus diesem Gedanken ist eine Kooperation der Gartenbuchautorin Elke Schwarzer und mir entstanden. Gemeinsam haben wir uns die Unkräuter ausgesucht, die häufig sind, leicht zu erkennen und die natürlich gut schmecken.Wir haben auch darauf geachtet, dass das ganzen Jahr über geerntet werden kann. Saison haben im Moment u. a. die Vogelmiere, die Nelkenwurz, die Knoblauchsrauke, die Nachtkerze, die Taubnesseln. Auch junges Labkraut, Ehrenpreis, Rainkohl und Wegrauke kann man zur Zeit ernten, wenn man nicht gerade in den Alpen oder den Mittelgebirgen lebt, wo es in diesem Jahr ja ordentlich schneit.

Elke hat locker-flockig geschriebene Pflanzenporträts und Tipps zum „Loswerden“ verfasst. Mir wurde die spannende Aufgabe übertragen schmackhafte Rezepte für die Wildkräuter zu liefern und Tipps für das Sammlern, Aufbewahren und Verarbeiten zusammenzustellen.
Nun ist unser Werke im Handel und es liegen viele Monate hinter mir, in der ich mich intensiv mit den wilden Pflanzen beschäftigt habe. Ich habe gezupft und abgeschnitten, gegraben und gepflückt, gewaschen und getrocknet, ausgeschüttelt und gesiebt. Dann wurde ausgeputzt und geschnippelt, gekocht und gebraten, geröstet und gemixt, vermischt und geknetet, geformt und gefüllt, probiert und fotografiert, notiert und getippt, formuliert und korrigiert.

Das Ergebnis waren 54 Rezepte, die ich für gut genug befand. Wieviele ich ausprobiert und verworfen habe kann ich gar nicht mehr sagen. Diese Rezepte finden Sie im Buch:

Für diesen bunten Mix an Rezepten habe ich intensiv in der Küche anderer Länder recherchiert. Ich wollte unbedingt Rezepte im Buch haben, die traditionell mit Wildkräutern zubereitet werden. Fündig geworden bin ich vor allem in Griechenland und Italien. Aber auch die Franzosen oder die Iren nutzen auch heute noch wilde Pflanzen in Ihrer Küche. Ich habe einige vegane Gerichte kreiert und viele meiner Lieblingsrezepte mit Unkräutern angereichert. Auch Gerichte, die ich gerne in meinen Kochkursen mache, sind dabei. Die ausgewählten Gerichte sind einfach zuzubereiten und nicht zu aufwendig.
Die meisten meiner Rezepte eignen sich nicht nur für das ausgewählte Wildkraut, sondern ebenso  für einige andere, die immer unter dem Punkt „Andere Wildpflanzen“ genannt werden. Damit jeder selber noch ein wenig experimentieren kann, sind alle Pflanzen in einer Übersicht nach den Geschmacksrichtungen mild, kräftig, bitter, kohlig-scharf, kratzig-scharf, würzig, sauer sortiert. Probieren Sie ein Rezept einfach mal mit einer anderen Pflanze aus der gleichen Gruppe.

Ein Teil der Rezepte wurde von einer professionellen Foodfotografin nachgekocht, in Szene gesetzt und fotografiert. Es war jedesmal hochspannend die Fotos MEINER Rezepte zu sehen. Ich finde ihre Bilder machen richtig Appetit. Ein schönes Rezept für die Faschingszeit ist der Matjessalat auf Hirtentäschel:

Zu meinen Lieblingsseiten im Buch gehören die Mix-Rezepte. Es gibt je ein Mix-Rezept für gemischte Wildkräutern für Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Sie eigenen sich einfach wunderbar, wenn man mit einer Hand oder einer Tüte voll wilde Kräuter aus dem Garten oder einem Saziergang nach Hause kommt.
Ich mag nicht nur die Rezepte, weil sie so schnell und unkompliziertsind, sondern auch das Layout. Danke Ulmer Verlag für das peppige schöne Layout.
Hier ist für Sie das Winter-Mix-Rezept, damit Sie gleich starten können, der Colcannon, einem buttriger irischer Kartoffel-Stampf mit Zwiebeln und wilden Kräutern. Einfach nur köstlich! Er schmeckt übrigens auch mit „zahmen Kräutern“ wie Persilie, Dill, Schnittlauch, Borretsch und Kohl, der im Original-Rezept verwendet wird. Es muss nicht immer wild sein.

Viel Vergnügen wünsche ich nun beim Unkräutersammeln im Garten, beim Wildkräutersammeln in der Natur, beim Kochen und vor allem beim Genießen der leckeren Gerichte.

Wilde Winterwurzeln. Rezept: Penne mit Löwenzahnwurzeln und schwarzen Oliven

Die Winter werden immer milder. In den letzten Jahren konnten die winterlichen Wildkräuter bis ins Neue Jahr geerntet werden, manchmal bis in den Februar hinein. Und dann erst kam in vielen Regionen der Schnee, der die leckeren Pflänzchen bedeckt und den Boden hart gefroren hat, so daß die Wurzelernte pausieren musste. Auch in diesem Jahr ist es im Januar noch mild und der Speiseplan kann mit selbst gesammelten Wildkräutern und wilden Wurzeln bereichert werden.

Von September bis in den März ist die Zeit der Wurzelernte. Die Pflanzen lagern die Nährstoffe in ihren Wurzeln ein, damit im Frühjahr genügend Nährstoffe für junges Grün zu Verfügung stehen.  Mit einem guten Unkrautstecher oder einem japanischen Gartenmesser ausgerüstet lassen sich nun die Wurzeln von Löwenzahn, Nelkenwurz und Knoblauchsrauke ernten.
Diese drei haben einen völlig unterschiedlichen Charakter und werden entsprechend verschieden eingesetzt. (mehr …)