Wildkräuter für die Krise – Rezept: Bavette mit Brennnessel-Sahne-Soße

Es ist Krise. Zur Zeit finden keine Wildkräuter-Wanderungen statt. Ich vermisse das Umherziehen mit meinen Kursteilnehmern im Grünen, die gemeinsame Freude über die wilden Pflanzen, das Fachsimpeln und einfach das gemeinsame Genießen der Natur.
Nun immerhin kann man alleine oder in Familie hinaus zum Spazierengehen und natürlich auch zum Wildkräuter-Sammeln. Es ist jetzt die schönste Zeit im Wildkräuter-Jahr, es sprießt überall, es grünt und es blüht und die Fülle tröstet über die Krisenzeiten hinweg.

Was gibt es denn zur Zeit? Diese Liste ist lang. Für mich ganz oben stehen im Moment die Brennnesseln, der Giersch und der Löwenzahn, das sogenannte „Heilige Triumvirat“.  Der Löwenzahn ist zur Zeit in dreierlei Hinsicht interessant: die Blätter und ganzen, noch nicht blühenden Pflanzen für Salat und Gemüse, die kleinen Knospen in der Basis zum Einlegen, Anbraten und ins Gemüse und die Blüten vor allem für Löwenzahnsirup Zum Löwenzahnsirup-Rezept

 

Der Giersch ist nun schon gut entwickelt und bedeckt große Flächen. Schnell sind die jungen gänzenden Blätter geernte für Salat, Pesto und – mein Favorit- Pasta aglio e olio mit viel kleingehacktem Giersch. Giersch geht überall dort, wo klassischerweise Petersilie verwendet wird.

Die Brennnesseln sind jetzt jung und zart aber doch schon so groß , dass das Mittagessen schnell gesammelt ist. Auch sie kommen bei mir in die Nudeln, aber auch auf die Blätterteig-Quiche, in Grießknödlchen für die Suppe und in den Klassiker, die Südtiroler Brennnesselknödel.

 

Und weil ich Euch jetzt so richtig Appetit gemacht habe, gibt es heute ein Rezept für Euch:

Bavette mit Brennnessel-Sahnesoße

Zutaten für 2 Portionen

  • 250 g Bavette (dünne Bandnudeln)
  • Salz
  • 100 g Speck
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Becher Sahne (250 ml) (oder 50/50 mit Gemüsebrühe gemischt)
  • 2 gute Handvoll Brennnessel-Spitzen
  • Parmesan
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Brennnesselspitzen waschen.
Nudelwasser zum Kochen bringen, salzen und die Brennnesselspitzen darin 3-4 Minuten kochen. Brennnessel rausnehmen und zum Abtropfen in ein Sieb geben. Die Nudeln in dem Wasser kochen.
Pfanne erhitzen, Speck würfeln und auslassen. Frühlingszwiebel fein schneiden und mit anschwitzen lassen. Mit der Sahne aufgießen, einköcheln lassen, salzen und pfeffern.
Die abgetropften Brennnesseln grob schneiden und unter die Sahnesoße mischen. Kurz durcherwärmen lassen, kochen braucht sie nicht mehr.
Die Nudeln abgießen, mit den Brennnesseln anrichten, Parmesan und grob gemahlenen Pfeffer darüber geben.
Schmeckt auch mit Löwenzahn oder Giersch oder allem zusammen :-). Guten Appetit wünsch ich Euch.

Das Programm Frühling/Sommer 2020 ist fertig

Der neue Programm-Flyer von März bis Juli 2020 ist fertig und kann nun heruntergeladen werden. Leider fallen wegen der Corona-Krise die Veranstaltungen bis Mitte April aus. Wir werden sehen wie es weitergeht.

Die Zeit der Hagebutten – Ernten im Herbst Teil 2

Dieser Beitrag mit Rezept erscheint begleitend zum BR-Heimatspiegel mit einem Beitrag zum Thema Hagebutte, der am 13. 10. 2019 07.00 – 07.30 Uhr gesendet wird. Die Journalistin Birgit Kraft hat dafür mit mir ein Interview im Botanischen Garten Regensburg geführt.

Nun leuchten sie uns überall entgegen, die roten Früchte der Hundsrose (Rosa canina), die Hagebutten. Botanisch korrekt müsste man sagen der „Sammelnussfrüchte“ der Hundsrose. Denn die eigentlichen Früchte sind die Nüsschen im Inneren des fleischigen roten Blütenbodens, den wir als Frucht wahrnehmen. Der Rosenstrauch fühlt sich am Waldrand und in der Sonne wohl, gehört in jede Wildstrauch-Hecke, siedelt sich auf Brachen an und wird inzwischen auch wieder in den Gärten angepflanzt. Die Hundsrose ist ein wichtiges Schutzholz für die Vögel, denn die Dornen der überhängenden Zweige schützen ihre Nester. Im Mai gehören die Hundsrosen zu den ersten Rosen die blühen. Ihre flachen, tellerförmigen ungefüllten Blüten bieten vielen Insekten Nahrung, anders als die gefüllten Rosenblüten der Zuchtrosen, deren manchmal zu hunderten dicht stehenden Blütenblätter den Insekten den Zugang zu Pollen und Nektar versperren.

Früher war die Hagebutte auch für uns Menschen ein Schutzgehölz, wurden doch die Siedlungen „eingehegt“ , also mit einer Hecke umbaut, die die Siedlung vor Eindringlingen geschützt hat. Für die Hecke wurden bevorzugt dornige Sträucher wie die Hundsrose und auch der Weißdorn verwendet.

Doch der Hagebuttenstrauch ist nicht nur ein Schutzgehölz, sondern auch ein Nährgehölz. Mit dem Herbst färben sich seine ovalen Früchte langsam rot und röter und laden zur Ernte ein. Mit den ersten Frösten werden die Früchte weich. Zupft man sich eine der reifen weichen Hagebutten ab, kann man das süße aromatische Fruchtmark durch die entstandene Öffnung herausdrücken und gleich vor Ort genießen.

Jetzt wäre eigentlich der ideale Zeitpunkt zum Ernten, denn die vollreifen weichen Früchte haben die meisten Nährstoffe. Doch das ist eine ziemlich „batzige“ Angelegenheit, wie  man das hier in Bayern sagen würde. Durch den Druck beim Pflücken presst man immer etwas Mark heraus und im Sammelgefäß wird dann alles eine klebrige Angelegenheit. Man kann die Früchte, die monatelang an den Sträuchern hingen, nicht waschen, ohne das wertvolle Mark wegzuspülen. So empfiehlt es sich nur feste Früchte möglichst spät im Herbst zu ernten. Je länger die Früchte reifen können umso leckerer und gehaltvoller sind sie.

Hat man sich mit einer guten Menge der roten Früchte eingedeckt, geht es an die Verarbeitung. Der erste Schritt besteht immer darin das reine Fruchtmark aus den Früchten zu gewinnen, das dann zu Marmelade, Saucen, Eis, Kuchen und Gebäcken verarbeitet werden kann. (mehr …)

Gewinnspiel Der Giersch muss weg - Kiepenkerl

Gewinnspiel von Kiepenkerl – Der Giersch muss weg!

Es gibt was zu gewinnen. Die Firma Kiepenkerl verlost auf Instagramm drei meiner Giersch-Bücher.
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Gewinnspiel Der Giersch muss weg

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Ernten im Herbst – Teil 1- Frisches wildes Grün

Der Sommer ist nun wirklich vorbei. Die Temperaturen sind wieder erträglicher, ja mancherorts geht es nachts schon an die 0-Grad-Grenze. Es regnet endlich, auch wenn es mehr sein könnte, zumindest hier im Südosten Bayerns. Üppig und in großer Vielfalt sprießt das wilde Grün wieder, als wäre es ebenso erleichtert, dass die Hitze vorbei ist, so wie wir.

Nun kann man sich wieder an der zarten Vogelmiere erfreuen, die nun wieder große Flächen bedeckt. Und das hübsche Franzosenkraut mit seinen kleinen weiß-gelben Blüten bringt die zweite oder dritte Generation in diesem Jahr hervor. So können neben den blühenden und schon Samen tragenden Pflanzen auch noch viele mit üppigem Grün geerntet werden. Sie eignen sich durch die größeren Blätter besser für die Verarbeitung in der Küche.

Die zweijährigen Pflanzen sind nun in zwei Stadien zu finden. Diejenigen, die in ihrem zweiten Jahr stehen, sind an den Blüten- oder Samenständen zu erkennen, wie bei der Nachtkerze, die auch noch einige letzte Blüten und Knospen trägt. Die erstjährigen sind im Rosetten-Stadium. Nachtkerze und Natternkopf bilden, wenn sie genügend Platz und Nährstoffe, besonders prächtige Rosetten aus. Beide haben Pfahlwurzeln, die geerntet und zu Gemüsegerichten und Suppen zubereitet werden können (dazu demnächst mehr im Teil 2 der Herbst-Beiträge), aber auch die jungen Blätter sind essbar.

In Bachläufen sprießt nun das bittere Schaumkraut, das kresseartige Schärfe mitbringt und dank seiner Üppigkeit schnell geerntet ist. Es passt gut in Salate und wirkt mit seinen Senfölen antibiotisch. Gleich daneben findet man oft die Bachbunge, mit ihren knackigen, leicht herb-bitteren Blättern. Viele andere Pflanzen, die nun geerntet werden können haben diese Senföle, allesamt zählen sie zur Familie der Kreuzblütler. Jetzt wachsen frisch heran die Wegrauke, die Sumpfkresse, das Hirtentäschel, das Ackerhellerkraut und die Knoblauchsrauke. Wie der Name ahnen lässt, hat sie neben der Schärfe auch Knoblaucharoma, auch wenn dieses im Herbst nicht so intensiv ist wie im Frühling, wenn die Wurzeln neue junge Blätter treiben. Auf feuchten Waldwegen und Waldrändern kann man wilde Kresse nun in Form des Waldschaumkrautes finden, das sich durch die ausreichende Feuchtigkeit nun auch wieder ausbreitet. Im gleichen Habitat wächst der aufrechten Sauerklee, der mit seinen Blättern und jungen Schoten frische Säure für Salate und Dips mitbringt.

Doch die Vielfalt des Frühherbstes hat hier noch kein Ende. Nach wie vor gibt es große Kolonien von Brennnesseln, vor allem dort wo sie gemäht wurden, auch dem Beínwell tut diese Verjüngungskur gut und er treibt noch einmal viele neue Blätter aus seinen fleischigen Wurzeln, bevor dann bald die Nachtfröste ihn zur Winterruhe zwingen.

So zeigt sich uns der Frühherbst als eine der üppigsten Jahresszeiten und kommt für mich gleich nach dem Frühling. Und ich habe hier nur einige der Pflanzen vorgestellt, die uns jetzt frisches Grün bieten. Daneben sind nun viele Wildfrüchte reif, es gibt noch einiges an Samen zu ernten und unter der Erde wachsen nahrhafte und leckere Wurzeln heran. Doch davon soll in den nächsten Beiträgen berichtet werden.