Brennnessel

Wildes Rezept zum Wochenende – Südtiroler Brennnesselknödel

Vielleicht habt ihr ein paar alte Semmeln übrig, weil ihr zuviel eingekauft habt und plant für morgen einen Spaziergang? Dann haltet Ausschau nach Brennnesseln und verwöhnt Euch danach mit leckeren Brennnessel-Knödeln. Ich habe Sie vor einigen Jahre auf einer Hütte in Südtirol kennengelernt. In Südtirol wird viel selbstverständlicher mit Brennnesseln gekocht als bei uns und die Brennnessel-Knödel sind ein traditionelles Rezept. Sie sind schnell gemacht und zusammen mit einem schönen Wildkräutersalat ein echtes Highlight. Achtet beim Mischen des Knödelteiges darauf, dass Ihr ihn nicht zu sehr quetscht, dann bleiben die Knödelchen lockerer.

Südtiroler Brennnesselködel

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Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten für 6 Knödel

  • 5 altbackenen Semmeln oder Knödelbrot (ca. 220 g)
  • 100 ml Milch
  • 150 g Brennnesselspitzen
  • 40 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Messerspitze Muskatnuss
  • 2 EL Mehl
  • 40 g Parmesan
  • 60 g Butter

Zubereitung

  • Semmeln in kleine Würfel schneiden, die Milch erwärmen und untermengen.
  • Wasser aufkochen und die Brennnessel darin 3-4 Minuten kochen und zum Abtropfen in ein Sieb geben.
  • Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden und in Butter glasig dünsten, die Brennnessel gut ausdrücken, klein schneiden und alles zusammen mit den Eiern unter das Brot mischen.
  • Mit Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, das Mehl zugeben und alles gut vermengen.
  • Wasser zum Kochen bringen, salzen, mit nassen Händen kleine Knödel formen und 10 Minuten im Wasser ziehen lassen. Nicht mehr kochen. Ist der Teig zu feucht kann man Semmelbrösel untermengen.
  • Die Brennnesselknödel mit zerlassener, gebräunter Butter und Parmesan servieren.

Der Teig läßt sich gut vorbereiten und einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Ihr könnt die Knödelchen auch formen und einfrieren. Vor dem Kochen dann etwas antauen lassen.

„Der Giersch muß weg“. Mein Wildkräuter-Kochbuch ist im Handel

Vor über 2 Jahren ist im Ulmer-Verlag die Idee zu einem Kochbuch entstanden, dass die Unkräuter im Garten in den Mittelpunkt stellt. Das Buch sollte Lösungen bieten, wie man das Unkraut umweltschonend aus dem Garten verbannen kann oder wie man es nutzen kann. Und einen besseren Nutzen, als die wertvollen Unkräuter in der Küche zu verwenden gibt es wohl kaum.
Aus diesem Gedanken ist eine Kooperation der Gartenbuchautorin Elke Schwarzer und mir entstanden. Gemeinsam haben wir uns die Unkräuter ausgesucht, die häufig sind, leicht zu erkennen und die natürlich gut schmecken.Wir haben auch darauf geachtet, dass das ganzen Jahr über geerntet werden kann. Saison haben im Moment u. a. die Vogelmiere, die Nelkenwurz, die Knoblauchsrauke, die Nachtkerze, die Taubnesseln. Auch junges Labkraut, Ehrenpreis, Rainkohl und Wegrauke kann man zur Zeit ernten, wenn man nicht gerade in den Alpen oder den Mittelgebirgen lebt, wo es in diesem Jahr ja ordentlich schneit.

Elke hat locker-flockig geschriebene Pflanzenporträts und Tipps zum „Loswerden“ verfasst. Mir wurde die spannende Aufgabe übertragen schmackhafte Rezepte für die Wildkräuter zu liefern und Tipps für das Sammlern, Aufbewahren und Verarbeiten zusammenzustellen.
Nun ist unser Werke im Handel und es liegen viele Monate hinter mir, in der ich mich intensiv mit den wilden Pflanzen beschäftigt habe. Ich habe gezupft und abgeschnitten, gegraben und gepflückt, gewaschen und getrocknet, ausgeschüttelt und gesiebt. Dann wurde ausgeputzt und geschnippelt, gekocht und gebraten, geröstet und gemixt, vermischt und geknetet, geformt und gefüllt, probiert und fotografiert, notiert und getippt, formuliert und korrigiert.

Das Ergebnis waren 54 Rezepte, die ich für gut genug befand. Wieviele ich ausprobiert und verworfen habe kann ich gar nicht mehr sagen. Diese Rezepte finden Sie im Buch:

Für diesen bunten Mix an Rezepten habe ich intensiv in der Küche anderer Länder recherchiert. Ich wollte unbedingt Rezepte im Buch haben, die traditionell mit Wildkräutern zubereitet werden. Fündig geworden bin ich vor allem in Griechenland und Italien. Aber auch die Franzosen oder die Iren nutzen auch heute noch wilde Pflanzen in Ihrer Küche. Ich habe einige vegane Gerichte kreiert und viele meiner Lieblingsrezepte mit Unkräutern angereichert. Auch Gerichte, die ich gerne in meinen Kochkursen mache, sind dabei. Die ausgewählten Gerichte sind einfach zuzubereiten und nicht zu aufwendig.
Die meisten meiner Rezepte eignen sich nicht nur für das ausgewählte Wildkraut, sondern ebenso  für einige andere, die immer unter dem Punkt „Andere Wildpflanzen“ genannt werden. Damit jeder selber noch ein wenig experimentieren kann, sind alle Pflanzen in einer Übersicht nach den Geschmacksrichtungen mild, kräftig, bitter, kohlig-scharf, kratzig-scharf, würzig, sauer sortiert. Probieren Sie ein Rezept einfach mal mit einer anderen Pflanze aus der gleichen Gruppe.

Ein Teil der Rezepte wurde von einer professionellen Foodfotografin nachgekocht, in Szene gesetzt und fotografiert. Es war jedesmal hochspannend die Fotos MEINER Rezepte zu sehen. Ich finde ihre Bilder machen richtig Appetit. Ein schönes Rezept für die Faschingszeit ist der Matjessalat auf Hirtentäschel:

Zu meinen Lieblingsseiten im Buch gehören die Mix-Rezepte. Es gibt je ein Mix-Rezept für gemischte Wildkräutern für Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Sie eigenen sich einfach wunderbar, wenn man mit einer Hand oder einer Tüte voll wilde Kräuter aus dem Garten oder einem Saziergang nach Hause kommt.
Ich mag nicht nur die Rezepte, weil sie so schnell und unkompliziertsind, sondern auch das Layout. Danke Ulmer Verlag für das peppige schöne Layout.
Hier ist für Sie das Winter-Mix-Rezept, damit Sie gleich starten können, der Colcannon, einem buttriger irischer Kartoffel-Stampf mit Zwiebeln und wilden Kräutern. Einfach nur köstlich! Er schmeckt übrigens auch mit „zahmen Kräutern“ wie Persilie, Dill, Schnittlauch, Borretsch und Kohl, der im Original-Rezept verwendet wird. Es muss nicht immer wild sein.

Viel Vergnügen wünsche ich nun beim Unkräutersammeln im Garten, beim Wildkräutersammeln in der Natur, beim Kochen und vor allem beim Genießen der leckeren Gerichte.

Griechische Wildpflanzenpastete

Wildes Rezept zum Wochenende: Griechische Wildpflanzenpastete

Die essbaren Wildpflanzen werden in vielen südlichen und südeuropäischen Ländern werden viel selbstverständlicher genutzt als bei uns. So werden in Griechenland im Frühjahr traditionell die Wildpflanzen, die im Garten und außerhalb wachsen gesammelt und gegessen. Wilder Spinat, Wegwarte, Brennnessel, Löwenzahn, Vogelmiere, Wegerich werden zusammen mit Kulturgemüsen wie Spinat und Mangold verarbeitet. Typisch ist die Chorta. Das Gemüse wird in Salzwasser gekocht und mit Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl angerichtet.

Oder aber man füllt das Gemüse in eine Strudelteigteigpastete. Sie wird mit dem dünnen griechischen Strudelteig zubereitet. Für eine schnellere Variante kann man fertigen Strudelteig oder Filoblätter verwenden. Letztere bekommen Sie in einem der vielen türkischen und arabischen Geschäfte, die es bei uns gibt. Strudelteig in den Kühltheken von Supermärkten und Bioläden.
In der Fastenzeit wird die Pastete in Griechenland übrigens vegan gemacht. Dazu werden Ei und Schafskäse einfach weggelassen.

Die Wildpflanzenpastete schmeckt warm und kalt und lässt sich auch gut einfrieren. Machen Sie also ruhig ein wenig mehr.

Griechische Wildpflanzenpastete

Zutaten für 6 Portionen

225 g Mehl
30 ml Olivenöl
Ca. 50 ml lauwarmes Wasser
1 Ei
Etwas Salz

Ca. 450−500 g Wildpflanzen wie Brennnessel, Löwenzahn, Weißer Gänsefuß, Franzosenkraut, Giersch, Kohl-Gänsedistel
250 g Lauch oder Frühlingszwiebeln, oder gemischt
Zitronensaft
Etwas Zimt
125 g Schafskäse
1 Ei
Salz
Etwas Maisstärke
2−3 EL Olivenöl

Zubereitung

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Wilde würzige Samen im Juli

Der Juli ist ein üppiger Monat. Er steht im Zeichen der Blüten und vor allem auch der Samen. Für Spaziergänge sollte man nun immer ein Tütchen und Gummihandschuhe dabei haben, um mal eben eine Handvoll Brennnesselsamen oder Samen der Knoblauchsrauke sammeln zu können.

Brennnesselsamen sind das wilde „Superfood“. Sie strotzen vor Mineralstoffen, u.a. Magnesium und Eisen, enthalten viel Linolsäure und Vitamin E. Sie lassen sich schnell sammeln und halten getrocknet mindestens bis in die nächste Saison. (mehr …)

Erste Gierschblättchen

Zeit des Übergangs und der Versprechen

Schneeglöckchen und Märzenbecher läuten den Vorfrühling ein. Kaum ist der Schnee weg, erwärmt die Sonne den Boden und die hübschen Frühlingsboten schieben ihre Triebe zum Licht. Mit ihnen erwachen auch die ersten essbaren Wildpflanzen. An warmen Stellen entfaltet der Giersch vorsichtig die ersten Blättchen. Man ist bescheiden im Februar und genießt das Aroma der ersten zwei oder drei Mini-Blättchen.
Eine reichere Ernte ist schon jetzt an Bächen und Rinnsalen möglich, die, angefüllt durch den schmelzenden Schnee, schon mal die Wege überspülen. Das Bittere Schaumkraut bildet im seicht fließenden Wasser die ersten saftig grünen Teppiche. Köstlich sind die scharf-bitteren Blattrosetten. Aber nicht nur das. Sie bringen eine ordentliche Menge Vitamin C, antibakterielle und verdauungsfördernde Senfölglykoside und die so wichtigen Bitterstoffe auf den Teller.

Endlich wieder frisches wildes Grün. Im Gegensatz zum letzten Winter, in dem man fast durchgängig Wildpflanzen sammeln konnte, war eine Ernte in diesem Jahr durch die dichte Schneedecke kaum möglich. Umso größer ist nun die Freude. (mehr …)