Mit dem Frühsommer, wenn die Nachtfröste vorbei sind, beginnt die Zeit der wilden Sommer-Pflanzen. Ich freue mich jedes Jahr auf sie, denn sie sind wuchsfreudig, ergiebig und vielseitig in der Küche verwendbar. Es sind typische Ackerbegleitkräuter und Pionierpflanzen, die hierher gehören. Vier von ihnen haben im Laufe der letzten Jahre mein Herz erobert:

Das Franzosenkraut, der Weiße Gänsefuß, der Fuchsschwanz und der Sommer-Portulak.

Franzosenkraut alias Knopfkraut

Das Franzosenkraut kommt aus Südamerika und zählt zu den Neophyten, d. h. zu den Pflanzen, die nach Kolumbus unseren europäischen Kontinent besiedelt haben. Zwei Arten gibt es bei uns: das kleinblütige und das stärker behaarte Behaarte Knopfkraut. Wo es sich mal angesiedelt hat, wird man es nicht mehr los. Mehrere Generationen im Jahr sorgen dafür. Gott sei Dank! Denn es ist ein schmackhafte Gemüsepflanze mit einem ganz typischen Geschmack, der mich an Sonnenblumenkerne erinnert. Geerntet wird es, solange die Blütenköpfchen noch kurz sind, denn dann sind die Blätter zart und die Blattmasse am größten.

Es eignet sich für alle Arten von Spinatgerichten, für Füllungen und in Eintöpfe. Zarte Blättchen schmecken auch roh in Salaten und fein geschnitten in Dips und Aufstrichen aller Art.

Im Jugendstadium kann man das Franzosenkraut mit dem Nachtschatten verwechseln, dessen Blätter aber nicht behaart sind.

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Der Weiße Gänsefuß

Der Weiße Gänsefuß ist die wilde Verwandtschaft von Melde und Spinat. Wie die Melde, eine vergessene Gemüsepflanze, die langsam wieder in der Gärten Einzug hält, ist der Gänsefuß eine Sommerpflanze. Gänsefuß und Melde schemcken wie Spinat. Damit ist die Erklärung, wie man sie zubereitet kurz: alles was mit Spinat geht, geht auch mit dem Gänsefuß.

Wie beim Franzosenkraut am besten vor oder zu Beginn der Blüte ernten, denn dann ist die Blattmasse am größten und es ist schnell geerntet. Wie der Kulturspinat enthält der Gänsefuß Oxalsäure. Oxalsäure verbraucht im Stoffwechselprozess Kalzium, darum sollte man Kalziumreiche Zutaten, wie Milchprodukte, bei der Zubereitung verwenden. Wer Probleme mit Osteoporose hat oder zu Nierensteinen neigt, sollte mit oxalsäurehaltigen Pflanzen, wie z. B. auch em Rhabarber, zurückhaltend sein. Die Blätter des Gänsefußes wirken wie bemehlt- daher das „weiß“ im Namen und ihre Form erinnert an die Füße von Gänsen. Der Blütenstand ist unscheinbar grün. Ein ungenießbarer Verwechsler ist der Bastard-Gänsefuß, der deutliche Spitzen an den Ausbuchtungen der Blätter hat und unangenehm riecht.

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Der Fuchsschwanz

Wie der Gänsefuß zählt der Fuchsschwanz zu den Fuchsschwanzgewächsen und enthält ebenfalls Oxalsäure. Beide sind Pionierpflanzen und äußerst ergiebige Spinatpflanzen. Der Blütenstand des Fuchsschwanzes ist etwas borstig und muss vor der Zubereitung entfernt werden. Gerne wachsen sie gesellig zusammen auf Äckern und Gemüsebeeten und können einfach zusammen geerntet und zubereitet werden. Im Geschmack sind sie sich ähnlich.

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Der Sommer-Portulak

In den letzten Jahren, in denen die Sommer immer heißer werden, hat sich bei uns der Sommer-Portulak immer mehr ausgebreitet. In türkischen Lebensmittelgeschäften habe ich ihn vor vielen Jahren kennengelernt und in Lissabon und Venedig wiederentdeckt. Nun wächst er bei mir ums Eck. Krakenartig breitet er seine Triebe auf den Fußwegen zwischen den Wegplatten und an den Bordsteinen aus. Keine guten Plätze zum Ernten. Zum Glück wächst er aber auch auf Brachflächen die trocken und warm sind. Hier kann man ihn gut ernten.

Der Portulak eignet sich gut für sommerliche Salat aller Art. Er ist sehr wasserhaltig, knackig und leicht salzig. Lecker mit Tomaten und Gurken. Verwechsler gibt es nicht, achtet man auch die knackigen runden rötlichen Stengel und die Dickfleischigkeit der Blätter.

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Anatolischer Salat mit Sommer-Portulak

Zutaten für 2 Portionen als Hauptspeise

2 EL Pinienkerne oder Zedernnüsse
4-5 EL Granatapfelkerne
6 reife Tomaten
1 kleine Salatgurke
3 bunte Spitzpaprika
1 rote Zwiebel
1 Handvoll Petersilie oder junger Giersch
1 Bündel frischer Sommer-Portulak
1 EL Sumach (Essigbaum-Gewürz)
5 EL Olivenöl
1 EL milder Essig
Saft von einer Zitrone
Salz und Pfeffer

• Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne vorsichtig rösten.
• Den Granatapfel entkernen.  Die Tomaten und Gurken würfeln, Paprika entkernen und auch in Würfel schneiden.  Zwiebel fein schneiden und Kräuter hacken. Alles vermengen und in eine große Schüssel geben. Portulak in mundgerechte Stücke zupfen und darauf anrichten.
• Aus den übrigen Zutaten die Vinaigrette anrühren, gut abschmecken und vor dem Servieren über den Salat geben.
• Mit den gerösteten Pinienkernen und Sumak bestreuen.