Dieser Beitrag mit Rezept erscheint begleitend zum BR-Heimatspiegel mit einem Beitrag zum Thema Hagebutte, der am 13. 10. 2019 07.00 – 07.30 Uhr gesendet wird. Die Journalistin Birgit Kraft hat dafür mit mir ein Interview im Botanischen Garten Regensburg geführt.

Nun leuchten sie uns überall entgegen, die roten Früchte der Hundsrose (Rosa canina), die Hagebutten. Botanisch korrekt müsste man sagen der „Sammelnussfrüchte“ der Hundsrose. Denn die eigentlichen Früchte sind die Nüsschen im Inneren des fleischigen roten Blütenbodens, den wir als Frucht wahrnehmen. Der Rosenstrauch fühlt sich am Waldrand und in der Sonne wohl, gehört in jede Wildstrauch-Hecke, siedelt sich auf Brachen an und wird inzwischen auch wieder in den Gärten angepflanzt. Die Hundsrose ist ein wichtiges Schutzholz für die Vögel, denn die Dornen der überhängenden Zweige schützen ihre Nester. Im Mai gehören die Hundsrosen zu den ersten Rosen die blühen. Ihre flachen, tellerförmigen ungefüllten Blüten bieten vielen Insekten Nahrung, anders als die gefüllten Rosenblüten der Zuchtrosen, deren manchmal zu hunderten dicht stehenden Blütenblätter den Insekten den Zugang zu Pollen und Nektar versperren.

Früher war die Hagebutte auch für uns Menschen ein Schutzgehölz, wurden doch die Siedlungen „eingehegt“ , also mit einer Hecke umbaut, die die Siedlung vor Eindringlingen geschützt hat. Für die Hecke wurden bevorzugt dornige Sträucher wie die Hundsrose und auch der Weißdorn verwendet.

Doch der Hagebuttenstrauch ist nicht nur ein Schutzgehölz, sondern auch ein Nährgehölz. Mit dem Herbst färben sich seine ovalen Früchte langsam rot und röter und laden zur Ernte ein. Mit den ersten Frösten werden die Früchte weich. Zupft man sich eine der reifen weichen Hagebutten ab, kann man das süße aromatische Fruchtmark durch die entstandene Öffnung herausdrücken und gleich vor Ort genießen.

Jetzt wäre eigentlich der ideale Zeitpunkt zum Ernten, denn die vollreifen weichen Früchte haben die meisten Nährstoffe. Doch das ist eine ziemlich „batzige“ Angelegenheit, wie  man das hier in Bayern sagen würde. Durch den Druck beim Pflücken presst man immer etwas Mark heraus und im Sammelgefäß wird dann alles eine klebrige Angelegenheit. Man kann die Früchte, die monatelang an den Sträuchern hingen, nicht waschen, ohne das wertvolle Mark wegzuspülen. So empfiehlt es sich nur feste Früchte möglichst spät im Herbst zu ernten. Je länger die Früchte reifen können umso leckerer und gehaltvoller sind sie.

Hat man sich mit einer guten Menge der roten Früchte eingedeckt, geht es an die Verarbeitung. Der erste Schritt besteht immer darin das reine Fruchtmark aus den Früchten zu gewinnen, das dann zu Marmelade, Saucen, Eis, Kuchen und Gebäcken verarbeitet werden kann.

Doch auch würzige Zubereitungen sind köstlich, denn das Hagebuttenmark kann wie Tomatenmark oder passierte Tomaten verwendet werden. Man kann es gut gewürzt als Nudelsauce genießen, auf die Pizza streichen, Suppen daraus kochen oder es für deftige Chutneys verwenden. Im Vergleich zu Tomatenmark ist das Hagebuttenmark fruchtiger, was vielen Gerichten gut steht. Es spricht aber auch nichts dagegen Tomaten und Hagebutten zu mischen.
Die Ähnlichkeit im Geschmack hat unter anderem mit dem Inhaltsstoff Lycopin zu tun, ein Carotinoid, das beiden Früchten die appetitliche rote Farbe verleiht. Lycopin wirkt im Körper antioxidativ und wird als der effektivste natürliche Fänger freier Radikaler angesehen, ist also so etwas wie ein Zellschutzmittel.

Das Fruchtmark zu gewinnen ist gar nicht so einfach, denn die Nüsschen im Inneren der roten Schale sind mit kleinen widerborstigen Härchen behaftet, die man vollständig aus dem vom Mark herausbekommen muss, da sie in Mund und Hals sehr unangenehm kratzen. Diese Härchen sind der Grund, warum zerdrückte Hagebutten sich so gut als „Juckpulver“ eignen. Ich kann mich noch gut an diese Erfahrung aus meiner Schulzeit erinnern, als ich mit anderen Mitschülerinnen Opfer von Hagebutten-Attacken wurde.

Der erste Schritt ist immer die Hagebutten zu waschen und die Reste der Blüten abzuschneiden. Die Hagebutten werden dann in möglichst wenig Wasser gekocht, nur so lange bis sie weich sind (30 Minuten bis 1 Stunde, je nach Reifegrad). Dann kommt die „Flotte Lotte“ ins Spiel. Das ist ein Passiersieb mit Locheinsätzen. Ich nehme den Einsatz mit den kleinsten Löchern und passiere alles durch. Die Kerne koche ich nochmal mit wenig Wasser aus, und passiere sie nochmals mit der Lotte. Das Mark aus dem ersten und zweiten Durchgang mische ich. Dann kommt eine andere „Flotte Lotte“ ins Spiel, nicht die mit den gelochten Blechen, sondern die mit einem feinen Haarsieb. Diese Siebe mit gibt es in verschiedenen Maschenweiten, ich nehme das feinste. Dann wird das Mark zweimal durch das feine Sieb passiert. Das Durchpassieren dauert schon eine ganze Weile, aber dann hat man wunderbares Hagebuttenmark.

Eine schnellere Methode ist die Verwendung Fruchtpress-Vorsatzes, den es für manche Küchenmaschinen, z. B. den Jupiter-Küchenblock gibt. Der Vorsatz wird an dern Fleischwolf-Vorsatz geschraubt. Die Transportschnecken schieben die Fruchtmasse durch die fein gelochte Fruchtpresse. Eigentlich hatte ich bei meinem ersten Versuch mit der Fruchtpresse vor,  diese Masse anschließend noch im Hochleistungsmixer zu pürieren, aber sie war auch so haarfrei. Wer eine solche oder ähnliche Fruchtpresse hat sollte es unbedingt mal probieren, das ist wirklich die effektivste und müheloseste Methode. Übrigens lässt sich das Mark auch gut einfrieren. Ich verwende dafür Eiswürfelbehälter aus Silikon. Sind die Würfel gefroren gebe ich sie in einen Beutel und ich kann immer so viel Würfel entnehmen wie ich gerade brauche.

Um 1 kg Hagebuttenmus zu bekommen, braucht man etwa 1,5 – 2 kg Hagebutten. Das hängt davon ab wie fleischig die Hagebutten sind und wieviel Wasser man verwendet. Bei Sammeln sollte man auf jeden Fall nach möglichst großen fleischigen Hagebutten Ausschau halten. Die Ernte geht schneller und der Ertrag an Hagebuttenmus ist größer. Essbar sind übrigens die Früchte aller Rosen, auch die unserer Edelrosen im Garten. Besonders groß und fleischig sind die Früchte der Kartoffelrose, die man häufig in Parks und an Wegrändern findet. Wer Hagebuttenrosen im Garten anbauen mag, der kann nach den „Vitamin-Rosen“ fragen, besonders bekannt ist die „Pillnitzer Vitaminrose“, kurz Piro3 genannt. Diese Sorte hat besonders große und, wie der Name schon sagt, vitaminreiche Früchte.

Der Anbau und auch das Sammeln von Hagebutten lohnt sich nicht nur wegen das guten Geschmacks des Hagebuttenmuses, sondern vor allem auch wegen der vielen gesunden Inhaltsstoffe. Die Liste ist lang. Neben Eiweiß, Kohlehydraten und Fetten macht vor allem die Vielfalt und Menge der sekundären Inhaltsstoffe die Hagebutte so wertvoll. Dies sind u. a. Omega-6-Fettsäuren, Vitamine, allen voran Vitamin C (Ascorbinsäure), aber auch Vitamin B3, B9, Vitamin K. Mineralstoffe wie Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Schwefel, Kupfer und Eisen. Besonders erwähnenswert ist das Galaktolipid, das nachweislich entzündungshemmend bei Rheuma, Arthrose, Arthritis wirkt.

Hagebutten-Chutney