Eichel-Küche Teil 4: Experiment – Eichelmehl auf amerikanische Art

Im letzten Beitrag „Eichelküche Teil 3“ habe ich davon erzählt, wie ich Eichelmehl nach der Beschreibung auf einer amerikanischen Webseite machen möchte. Danach werden die geschälten Eicheln im Vitamix püriert und dann das feine Püree täglich gewässert.  Der flüssige feine Brei wird  durch Käseleinen gegossen, um auch die feine Stärke und Öle zurückzuhalten, die das Mehl sehr aromatisch machen sollen. So sollte es gehen.
In der Praxis ist die feine Stärke entgegen der Vorschrift einfach durch das Käseleinen durchgegangen. Auch Papier-Kaffeefilter waren nicht fein genug, um sie zurückzuhalten. Ich habe das Wasser dann die nächsten Tage via Kaffeefilter gewechselt und den übriggeblieben feinen Brei getrocknet und gemahlen.

Es ist ein feines Mehl dabei herausgekommen, aber der Ertrag war recht gering. Zu viel ist wohl im Abfluß gelandet. Schade drum. Es ist für mich nicht die Methode der Wahl.

Und dann gings gleich an den nächsten Versuch, diesmal zum Thema „Eicheln schälen“. Bisher hatte ich die Eicheln vor dem Schälen nur auf der Heizung getrocknet, damit die Schale aufplatzt. Die nächste Lieferung Eicheln habe ich etwa 10 Minuten im Backofen bei 180° angeröstet und dabei mehrmals gewendet, damit sie sich gleichmäßig erhitzen. Die Eichelschalen platzen dann auf. Diese Methode wird in Büchern und im Internet meistens empfohlen.

Das mit dem Aufplatzen klappt wunderbar, allerdings verändert sich die Konsistenz der Eicheln deutlich. Die Eicheln werden etwas dunkler und etwas glasig, weil sich durch die Hitze die Stärke in den Eicheln verändert. Der amerikanische Autor beschreibt, dass das Mehl aus den getrockneten Eicheln leicht bindende Eigenschaft habe und auch im Geschmack besser sei, als das Mehl gerösteter Eicheln. Auch mir persönlich gefällt die knackige Konsistenz der getrockneten Eicheln besser. Ob das mit dem Abbinden und dem Geschmack so stimmt kann ich noch nicht sagen. Ich werde es bei Gelegenheit nachprüfen und natürlich darüber berichten. Beim Brötchen backen konnte ich den Unterschied nicht feststellen, da das Eichelmehl ja mit Getreidemehl gemischt wird und man nicht erkennen kann, wie sich das Eichelmehls verhält.

Die nächste Portion Eichelmehl habe ich wieder auf die für mich bisher  beste Weise gemacht: Eicheln trocknen bis die Schale platzt, schälen, grob raspeln, ca. 1 Woche wässern. Dabei 2 mal am Tag das Wasser wechseln.  Dann die Eichelraspeln gut trocknen und mahlen.

Ich weiß übrigens nicht wie andere es schaffen in 1-2 Tagen die Gerbsäure zu entziehen. Bei mir dauert es 1 Woche bis die Eicheln nicht mehr nach Gerbsäure schmecken. Die Gerbsäure erkennt man daran, dass es im Mund ganz stumpf wird, man sagt auch „zusammenziehend“ oder „schleh“, weil auch die gerbsäurehaltigen Schlehen Schlehen vor dem Frost diesen Effekt haben.

Ich kann mich noch nicht ganz entscheiden, was ich mit dem wertvollen Eichelmehl backe, aber ich tendiere sehr zu weihnachtlich gewürzten Linzer Schnitten mit Quitten- oder noch lieber mit Mispelmus. Werde morgen früh  mal auf den Balkon schauen, ob genügend Mispeln nachgereift sind.
Fortsetzung folgt.

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