Chutney

Die Zeit der Hagebutten – Ernten im Herbst Teil 2

Dieser Beitrag mit Rezept erscheint begleitend zum BR-Heimatspiegel mit einem Beitrag zum Thema Hagebutte, der am 13. 10. 2019 07.00 – 07.30 Uhr gesendet wird. Die Journalistin Birgit Kraft hat dafür mit mir ein Interview im Botanischen Garten Regensburg geführt.

Nun leuchten sie uns überall entgegen, die roten Früchte der Hundsrose (Rosa canina), die Hagebutten. Botanisch korrekt müsste man sagen der „Sammelnussfrüchte“ der Hundsrose. Denn die eigentlichen Früchte sind die Nüsschen im Inneren des fleischigen roten Blütenbodens, den wir als Frucht wahrnehmen. Der Rosenstrauch fühlt sich am Waldrand und in der Sonne wohl, gehört in jede Wildstrauch-Hecke, siedelt sich auf Brachen an und wird inzwischen auch wieder in den Gärten angepflanzt. Die Hundsrose ist ein wichtiges Schutzholz für die Vögel, denn die Dornen der überhängenden Zweige schützen ihre Nester. Im Mai gehören die Hundsrosen zu den ersten Rosen die blühen. Ihre flachen, tellerförmigen ungefüllten Blüten bieten vielen Insekten Nahrung, anders als die gefüllten Rosenblüten der Zuchtrosen, deren manchmal zu hunderten dicht stehenden Blütenblätter den Insekten den Zugang zu Pollen und Nektar versperren.

Früher war die Hagebutte auch für uns Menschen ein Schutzgehölz, wurden doch die Siedlungen „eingehegt“ , also mit einer Hecke umbaut, die die Siedlung vor Eindringlingen geschützt hat. Für die Hecke wurden bevorzugt dornige Sträucher wie die Hundsrose und auch der Weißdorn verwendet.

Doch der Hagebuttenstrauch ist nicht nur ein Schutzgehölz, sondern auch ein Nährgehölz. Mit dem Herbst färben sich seine ovalen Früchte langsam rot und röter und laden zur Ernte ein. Mit den ersten Frösten werden die Früchte weich. Zupft man sich eine der reifen weichen Hagebutten ab, kann man das süße aromatische Fruchtmark durch die entstandene Öffnung herausdrücken und gleich vor Ort genießen.

Jetzt wäre eigentlich der ideale Zeitpunkt zum Ernten, denn die vollreifen weichen Früchte haben die meisten Nährstoffe. Doch das ist eine ziemlich „batzige“ Angelegenheit, wie  man das hier in Bayern sagen würde. Durch den Druck beim Pflücken presst man immer etwas Mark heraus und im Sammelgefäß wird dann alles eine klebrige Angelegenheit. Man kann die Früchte, die monatelang an den Sträuchern hingen, nicht waschen, ohne das wertvolle Mark wegzuspülen. So empfiehlt es sich nur feste Früchte möglichst spät im Herbst zu ernten. Je länger die Früchte reifen können umso leckerer und gehaltvoller sind sie.

Hat man sich mit einer guten Menge der roten Früchte eingedeckt, geht es an die Verarbeitung. Der erste Schritt besteht immer darin das reine Fruchtmark aus den Früchten zu gewinnen, das dann zu Marmelade, Saucen, Eis, Kuchen und Gebäcken verarbeitet werden kann. (mehr …)