Rezepte

Wilde Winterwurzeln. Rezept: Penne mit Löwenzahnwurzeln und schwarzen Oliven

Die Winter werden immer milder. In den letzten Jahren konnten die winterlichen Wildkräuter bis ins Neue Jahr geerntet werden, manchmal bis in den Februar hinein. Und dann erst kam in vielen Regionen der Schnee, der die leckeren Pflänzchen bedeckt und den Boden hart gefroren hat, so daß die Wurzelernte pausieren musste. Auch in diesem Jahr ist es im Januar noch mild und der Speiseplan kann mit selbst gesammelten Wildkräutern und wilden Wurzeln bereichert werden.

Von September bis in den März ist die Zeit der Wurzelernte. Die Pflanzen lagern die Nährstoffe in ihren Wurzeln ein, damit im Frühjahr genügend Nährstoffe für junges Grün zu Verfügung stehen.  Mit einem guten Unkrautstecher oder einem japanischen Gartenmesser ausgerüstet lassen sich nun die Wurzeln von Löwenzahn, Nelkenwurz und Knoblauchsrauke ernten.
Diese drei haben einen völlig unterschiedlichen Charakter und werden entsprechend verschieden eingesetzt.

Der Löwenzahn bildet lange Pfahlwurzeln, die süßlich schmecken und an die verwandten Schwarzwurzeln erinnern. Gut abgebürstet lassen sie sich gut anbraten und z. B in einem Linsensalat verwenden oder man kocht sie wie Karotten in allen Arten von Eintöpfen mit. Bei größeren Ernten ist auch ein Pürree aus Löwenzahnwurzeln eine köstliche Beilage.
Löwenzahnwurzeln enthalten wie alle mit ihr verwandten Korbblütler (Schwarzwurzel, Topinambur, Zichorien) Inulin als Speicherstoff. Inulin wird bei der Verdauung in Fructose zerlegt und von Bakterien abgebaut. Sie benötigen anders als Stärke, das in Glukose zerlegt wird, kein Insulin für die Verstoffwechselung und sind daher für alle, die Blutzucker-Probleme bis hin zu Diabetes haben, gut geeignet.

Aus den geernteten Wurzeln lässt sich den ganzen Winter über frisches Grün treiben. Man muss die Wurzeln nur in Wasser oder feuchten Sand stellen und warten – die grünen Blättchen treiben zuverlässig aus. Möchte man keine bitteren dunkelgrünen Blätter kann man ein Gefäß über die Wurzel stülpen oder sie im Dunklen treiben lassen. dann werden die Blättchen zart gelb, wie wir es vom Chicoree kennen, und schmecken milder. Mehr gesunde Inhaltsstoffe aber haben die dunkleren Blätter.

 

Die Wurzeln der Knoblauchsrauke, einem Kreuzblütler, erinnern mit ihrer Schärfe und ihrem Aroma an den verwandten Meerrettich. Dafür sind die antibiotisch wirksamen Senfölglykoside verantwortlich. Roh kommt die Schärfe am besten zur Geltung und zur Wirkung. Geräucherte Forelle oder Lachs mit scharfer-Knoblauchsrauke-Sahne ist eine scharfe Belohnung für das Sammeln der Wurzeln in der Kälte.Ihre Blättchen wachsen im Winter nur sparsam. Mildes Wetter mit Regen lässt aber ein paar Blättchen spriessen die Wintersalaten ein Knoblauchnote geben.

Die Wurzeln der Nelkenwurz riechen, wie der Name erahnen lässt, nach Gewürznelken. Sie enthalten wie diese und auch das Gewürz Piment den Stoff und man kann sie folglich als Gewürz verwenden.  Eugenol hat schmerzstillende, entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung. Die Wurzeln lassen sich leicht trocknen und werden entweder ganz mit ausgekocht (z. B. für eine heiße Gewürzmilch mit Honig oder im Milchreis) oder gemahlen beigegeben. Nelkenwurz aromatisiert viele Süßspeisen, sie passt aber auch in viele orientalische Gereichte. Auch Pilze, wie Trompetenpfifferlinge gewinnen durch die aromatischen Wurzel.

Auch die saftig-grünen Blätter der Nelkenwurz lassen sich verwenden. Sie haben kein ausgeprägtes Aroma, bereichern im Winter aber grüne Smoothies, Eintöpfe und spinatartige Gerichte.

In meineder-giersch-muss-weg_njaynda4mq-878x1200m Wildkräuter-Kochbuch „Der Giersch muss weg“, dass am 17 .Januar 2019 bei Ulmer Verlag erscheint,  finden Sie einige leckere Rezepte für die Winterwurzeln wie:
Karamellisierter Apfel mit Nelkenwurz (lecker zu Milchreis oder Vanilleeis) und Knoblauchsrauke-Sahne (köstlich zu geräuchertem Lachs oder Forelle).

Hier ein Rezept mit den cremingen Wurzeln des Löwenzahns:

 

Penne mit Löwenzahnwurzeln und schwarzen Oliven

Zwischen September und März ist Erntezeit für die cremigen Löwenzahnwurzeln. In dieser Zeit haben sie nur wenige Bitterstoffe, die zum Frühjahr hin wieder zunehmen. Die kräftigen schmeckenden Oliven geben diesem deftigen Wintergericht ein bisschen was vom letzten Sommer mit.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zutaten für 2 Portionen

2 l Wasser
Salz
250 g Penne
1 Handvoll Löwenzahnwurzeln
1 kleiner Kopf Radicchio
4 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
8 schwarze Oliven, nach provenzalischer Art trocken mit Kräutern eingelegt
Räucherpaprika
Pfeffer
Grob gehobelter Pecorino oder Parmesan

Zubereitung

Das Wasser zum Kochen bringen, dann salzen und die Penne hineingeben und einmal gut umrühren. Wenn sie fertig sind abgießen.
Die Löwenzahnwurzeln gut waschen. Dickere abbürsten, dünnere im Bündel unter fließendes Wasser halten und aneinander reiben. Die feinen Würzelchen grob abzupfen und den Blattansatz entfernen. Die Wurzeln schräg in Stückchen schneiden, sehr dicke vorher längs teilen. Holziges dabei entfernen.
Den Radicchio-Kopf waschen, vierteln, den Strunk entfernen und in grobe Streifen schneiden.
Eine Pfanne erhitzen. Die Zwiebel schälen, halbieren, in halbe Ringe schneiden, Knoblauch schälen in Stückchen schneiden. Das Öl in die erhitzte Pfanne geben, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen.
Löwenzahnwurzel hineingeben und anbraten. Ein wenig Wasser hineingeben und ca. 10 Minuten dünsten lassen, das Wasser sollte dann ziemlich verkocht sein. Nun den Raddicchio zugeben und mit anbraten. In der Zwischenzeit die Oliven entkernen, grob zerkleinern und zu dem Gemüse in die Pfanne geben. Alles etwas anrösten lassen. Wenn die Löwenzahnwurzel gar sind mit Salz, Pfeffer und Räucherpaprika gut würzen. Die Nudeln untermengen.
Die Nudeln mit dem gehobelten Käse servieren.

Griechische Wildpflanzenpastete

Wildes Rezept zum Wochenende: Griechische Wildpflanzenpastete

Die essbaren Wildpflanzen werden in vielen südlichen und südeuropäischen Ländern werden viel selbstverständlicher genutzt als bei uns. So werden in Griechenland im Frühjahr traditionell die Wildpflanzen, die im Garten und außerhalb wachsen gesammelt und gegessen. Wilder Spinat, Wegwarte, Brennnessel, Löwenzahn, Vogelmiere, Wegerich werden zusammen mit Kulturgemüsen wie Spinat und Mangold verarbeitet. Typisch ist die Chorta. Das Gemüse wird in Salzwasser gekocht und mit Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl angerichtet.

Oder aber man füllt das Gemüse in eine Strudelteigteigpastete. Sie wird mit dem dünnen griechischen Strudelteig zubereitet. Für eine schnellere Variante kann man fertigen Strudelteig oder Filoblätter verwenden. Letztere bekommen Sie in einem der vielen türkischen und arabischen Geschäfte, die es bei uns gibt. Strudelteig in den Kühltheken von Supermärkten und Bioläden.
In der Fastenzeit wird die Pastete in Griechenland übrigens vegan gemacht. Dazu werden Ei und Schafskäse einfach weggelassen.

Die Wildpflanzenpastete schmeckt warm und kalt und lässt sich auch gut einfrieren. Machen Sie also ruhig ein wenig mehr.

Griechische Wildpflanzenpastete

Zutaten für 6 Portionen

225 g Mehl
30 ml Olivenöl
Ca. 50 ml lauwarmes Wasser
1 Ei
Etwas Salz

Ca. 450−500 g Wildpflanzen wie Brennnessel, Löwenzahn, Weißer Gänsefuß, Franzosenkraut, Giersch, Kohl-Gänsedistel
250 g Lauch oder Frühlingszwiebeln, oder gemischt
Zitronensaft
Etwas Zimt
125 g Schafskäse
1 Ei
Salz
Etwas Maisstärke
2−3 EL Olivenöl

Zubereitung

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Frühlings-Antipasti mit Löwenzahn, Witwenblume und Hopfen

Die Vielfalt an essbaren Wildpflanzen hat in der letzten Woche deutlich zugenommen. Heute habe ich den ersten wilden Hopfen, junge Triebe von der Acker-Witwenblume  und noch eine schöne Menge meines aktuellen Lieblings-Wildgemüses: dem Löwenzahn.

Zuhause angekommen habe gleich mal meine Rezeptesammlung durchforstet, denn ich möchte mal wieder ein leckeres Rezept für Euch posten. Meine Entscheidung fiel dann auf ein schönes italienisches Gericht für Puntarelle, das ich dann abgewandelt habe. Daraus wurden dann die Frühlings-Antipasti, mit Löwenzahn, Witwenblume und Hopfen.

Frühlings-Antipasti mit Löwenzahn, Witwenblume und Hopfen

Frühlings-Antipasti

Rezept für 2 Portionen

6-8 ganze junge Löwenzahnpflanzen mit Wurzel
6-8 junge Triebe von der Acker-Witwenblume
Eine Handvoll junge Hopfentriebe
1 Tomate
1 hartgekochtes Ei
Parmesan

Für die Vinaigrette:
1 kleine Knoblauchzehe
Salz
2 Anchovis
1 EL weißer Balsamico
Etwas Zitronensaft
Eine Prise Zucker
3 EL Olivenöl (mehr …)

Der Duft des Echtes Veilchens – Viola odorata

Es bedeckt ganze Flächen mit seinen zarten violetten Blüten, das Echte Duftveilchen, Viola odorata. In diesem Jahr sind es besonders viele, vielleicht weil es so lange so kalt war und so kann ich mit guten Gewissen einen kleinen Teil entnehmen. Ich wohne mitten in der Stadt und komme durch ein Steintor in unseren Garten und werde empfangen von intensivem Veilchenduft. (Kurz stehen bleiben und den Duft genießen.) Es sind so viele, dass ich mich entschieden habe, dieses Jahr zu ernten.

Zunächst habe ich mir überlegt, was ich daraus machen möchte. Auf eine Anregung einer Freundin (Danke Angela) habe ich mich für Veilchenblüten-Zucker entscheiden. Und weil mir die Fotos des violetten Veilchenblüten-Sirups aus einem meiner Lieblings-Wildpflanzen-Kochbücher nicht aus dem Kopf geht, auch für Veilchenblüten-Sirup (Meret Bissegger: Meine wilde Pflanzenküche).

Ernte-Tipp

Was mich bisher auch von der Veilchenernte abgehalten hat, war das mühselige Pflücken der Blüten. Das ist für mich ungeduldige Ernterin eigentlich nicht das Richtige. Doch im rechten Moment hatte ich den richtigen Einfall: so wie man Heidelbeeren mit einem Kamm ernten kann sollte das doch auch mit den Veilchenblüten gehen, oder? Und tatsächlich. Mit einem ganz normalen Kamm, kann man sich die kleinen violetten Blüten behutsam in die Hand“kämmen“ ohne sie zu zerdrücken. Und so dicht wie sie stehen sind es manchmal 4, 5 oder 6 der hübschen Blüten auf einmal. So habe ich recht schnell die 20 Gramm für den Blütenzucker und die vielen Blüten für das Sirup-Rezept zusammen, mit denen ich nun ein 500 ml-Gefäß füllen kann.

Blütenzucker

20 Gramm Blüten ohne Stiele. (Den Hinweis in vielen Rezepten, dass man die grünen Kelche entfernen soll, ignoriere ich, denn das finde ich viel zu mühsam. Auch mit den kleinen Kelchen ist das Veilchenaroma des Zuckers für mich intensiv genug) (mehr …)

Frittata mit Gänsefingerkraut, Giersch und Brennnesselsamen

Heute mal wild gekocht und fotografiert. Nennt sich Frittata (in Italien) oder Menemem (Türkei) und ist nichts anderes als gebratenes Gemüse mit Rührei. Unendlich variierbar. Hier das Rezept kurz und knackig:
– Zucchini, Pilze und Frühlingszwiebel anbraten
– Gierschstengel klein schneiden und dazu geben, kurz mitbraten
– Gierschblätter und Blättchen vom Gänsefingerkraut kleinschneiden und kurz mitgaren.
– Eier verquirlen, würzen, drübergeben und stocken lassen.
– Bestreuen mit grobem Salz und Gomasio. Ich habe mein Gomasio mit gerösteten Brennnesselsamen angereichert.
Auf die Teller, fertig, los …
Für alle, die es mal ausprobieren wollen: im Kochkurs am 17.9 in Oberau beim Schulerloch da gibt s sicher eine Frittata. Weil’s schnell geht, einfach ist und lecker ist. Details zum Kurs.