Der Sommer ist die Zeit der Blüten. Seit Mitte Juni verströmt das Mädesüß seinen unvergleichlichen Duft nach Mandel, Marzipan und eine Note, die ihm eigen ist und von den Salicylaten kommt, einer Stoffgruppe, die sich im Körper in Salicylsäure verwandelt. Das ist das was wir vom Aspirin kennen. Die zeit des Mädesüß Zeit neigt sich allerdings Ende Juli dem Ende zu. Vorangegangen sind im Frühling die Robinie, die Traubenkirsche, das Duftveilchen und der Holunder. Nun steht das echte Labkraut in voller Blüte und verleitet uns, nah zu kommen und uns von dem Duft betören zu lassen. Und auch das Indische Springkraut und die zartgelbe Nachtkerze haben nun ihre Zeit. Wer tagsüber versäumt duftende Blüten zu sammeln, kann abends Nachtkerzenblüten sammeln, denn sie öffnen erst in der Dämmerung ihre unvergleichlich zarten Blüten.
Nachtkerze
Robinie
Wie schön wäre es diesen Duft mit nach Hause und vielleicht sogar in die feucht-kalte Jahreszeit mitnehmen zu können. (mehr …)
Der Löwenzahn ist eine der bekanntesten essbaren Wildkräuter und seine jungen grünen Blättchen werden gerne für Salate gesammelt. Er ist aber auch ein wunderbares leicht bitteres Gemüse. Seine kultivierte Verwandtschaft kann man in den vielen türkischen, arabischen und levantinischen Gemüsegeschäften und auch schon mal auf dem Markt kaufen.
Der wilde Löwenzahn läßt sich genauso verwenden. Jetzt im Erstfrühling ist die beste Sammelzeit. Bevor er in Blüte geht sitzen die kleinen festen Knospen noch tief in der Basis, eingebettet in saftiges Grün. Man schneidet die ganze Pflanze mit einen kleinen Stück Wurzel unter der Erde ab. So hat man eien schöne kompakte Gemüsepflanze. Gleich vor Ort werden welke, gelbe und braune Blätter abgezupft.
Gewaschen wird er unter fließendem Wasser, dabei zieht man die Blätter etwas auseinander, damit die Erde gut ausgepült wird. Die Wurzeln werden dann ganz abgeschnitten, die schwarze Haut am Wurzelrest abgeschabt. In kochendem Salzwasser werden die Pflanzen dann kurz blanchiert, ca. 5-10 Minuten. Wer die frische grüne Farbe erhalten will, gibt die gekochten Pflanzen kurz in Eiswasser. Danach gut abtropen lassen und in ein Geschirrtuch wickeln, damit das Wasser gut aufgesaugt wird.
Löwenzahn-Antipasti italienisch
Für 4 Portionen. Dauer: 30 Minuten
500 g Löwenzahn-Pflanzen 2 EL Öl zum Schmoren 1 EL Pinienkerne oder Zedernnüsse Saft von 1 Zitrone Etwas Honig oder – wenn vorhanden – Löwenzahnsirup Salz und Pfeffer Olivenöl
Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten.
Zitronensaft mit Honig, Salz und Pfeffer vermischen und die Löwenzahnpflanzen damitkurz marinieren.
Die Pflanzen zu kleinen Päckchn zusammenlegen und auf einem Teller anrichten.
Mit Öl beträufeln und Pinienkernen bestreuen.
Schmeckt auch mit gebratenen dünnen Bacon-Scheiben und Balamico. Noch ein Löwenzahnrezept…
Weil die Bärlauch-Zeit beginnt gibt es heute einfach mal ein Rezept. Ein Hefebrot, gefaltet und gefüllt mit Bärlauch-Butter. Mein absolutes Hightlight in der Bärlauchzeit.
Für 1 Kastenform (30 cm)
325 ml warme Milch
1 TL Zucker
20 g Hefe
500 g Dinkel- oder Weizenmehl Typ 1050
1 TL Salz
250 g sehr weiche Butter
120 g Bärlauch-Blätter
Zucker und Hefe in der warmen Milch auflösen. Mehl, Salz, 2 EL Butter und die Hefemilch mit dem Rührgerät vermischen und dann mit der Hand gut abkneten.
Abdecken und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Bärlauch fein schneiden, mit der restlichen Butter und Salz vermischen.
Eine Kastenform (30 cm) buttern und mehlen und den Backofen auf 190° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Hefeteig gut durchkneten und auf einer bemehlten Fläche rechteckig ausrollen.
Die Bärlauch-Butter bis auf 2 EL darauf verstreichen.
Den Teig längst in 5 Streifen so beit wie die Form schneiden, wie eine Ziehharmonika falten und nebeneinander in die Form stellen. Alles mit der restlichen Butter bestreichen und 15 Minuten gehen lassen.
Auf der untersten Schiene ca. 45-50 Minuten hellbraun und knusprig backen.
Weihnachten ist die Zeit der Schokolade. Das lässt sich kaum bestreiten. Und jede Zeit hat ihre Moden, was sie aus Schokolade macht. Und heutzutage gehören die Brownies unbedingt dazu. Weiche süße gehaltvolle Schokoschnitten. Ich wäre mir nicht treu und Sie wären sicher enttäuscht, würde ich nicht was Wildes mit hineinbacken. Bei den Brownies musste ich nicht lang überlegen: natürlich die Nelkenwurz, denn Schokolade und Nelkenaroma ist doch mindestens so gut wie Schokolade und Zimt.
Nun, ich bin gerüstet und habe natürlich einen schönen Vorrat an getrockneter Nelkenwurz, die ich fein mahle und dann rein damit. Vermutlich hat das nicht jede, darum gibt es zuerst ein kleines Pflanzenporträt, denn die gute Nachricht ist: jetzt ist die richtige Zeit sie zu sammeln.
Solange der Boden nicht gefroren ist, kann man sie ausgraben. Die Saison ist von September bis zum Austrieb im Frühjahr. Und weil die Nelkenwurz wintergrüne Blätter hat, kann man sie auch leicht finden. Sie wächst in und am Rande von Wäldern, unter Hecken und Sträuchern und ist sehr häufig.
So erkennt man die Nelkenwurz:
Nelkenwurz und Rainkohl
Sie hat dunkelgrüne, etwas behaarte Blätter mit meist zwei kleinen Blattpärchen und einem in drei Teile gespaltenen grpßen Endblatt. Sie ähnelt dem Rainkohl, den man jetzt auch finden kann, doch der hat kein geteiltes Endblatt und leicht verstümmelt wirkende Blattpaare. Spätestens wenn man die vermutete Nelkenwurz ausgegraben hat, etwas an den Wurzeln reibt und es etwas erdig nach Nelke riecht: dann ist sie es. Keine andere Pflanze bei uns hat diesen Duft.
Wer die Nelkenwurz auch im Sommer und Herbst erkennen möchte: sie hat Blüten, die den Blüten der Erdbeere sehr ähnlich sehen, was daran liegt, dass beide Rosengewächse sind, allerdings in gelb und an langen etwas verzweigten Stängeln. Nach der Blüte entwickeln sich kugelige Fruchtstände mit kleinen Häckchen an den einzelnen Früchtchen, die Hundebesitzern und Eltern aus dem Fell, den Haaren und der Kleidung wahrscheinlich bekannt sind.
Nelkenwurz trocknen
Ist die Nelkenwurz dann gefunden und mit Unkrautstecher oder Gartenmesser ausgegraben, dann wird sie sauber gewaschen und getrocknet. In gut verschließbaren Behältern hält sie sich ein ganzen Jahr bis in den nächsten Winter. Sie läßt sich allerdings auch wunderbar im morgendlichen Porridge und Gewürzmilch mitkochen und aromatisiert Rotkohl ebensogut wie Sauerbraten. Vielleicht doch ein paar mehr sammeln? Frisch verwenden kann man die Nelkenwurz natürlich auch.
Rote Bete Brownies mit Nelkenwurz
Das erdige Aroma von Roter Bete und Nelkenwurz katapultiert die saftigen Schokoschnitten in andere Geschmackssphären. Das sind Brownies von einem anderen Stern.
200 g Zartbitterschokolade 200 g Rote Bete 100 g Butter (Zimmertemperatur) 100 g Zucker 2 TL Vanillezucker 1 Prise Salz 4 Eier (Kl. M), Zimmertemperatur 100 g Mehl 100 g gemahlene Haselnusskerne 1 EL gemahlene Nelkenwurz-Wurzeln 1 EL Puderzucker
Schokolade hacken und die Hälfte in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Rote Bete waschen, schälen und raspeln.
Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Eier nacheinander je 1⁄2 Minute unterrühren. Rote Bete, geschmolzene Schokolade, Mehl, Nüsse, Nelkenwurz und Schokostücke zügig unterrühren.
Teig in eine gut gefettete eckige Kuchenform (23 x 23 cm) geben. Im heißen Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 40-45 Min. backen (Umluft nicht empfehlenswert). Etwas abgekühlt in Stücke schneiden und mit Puderzucker bestäuben.
Mit dem Frühsommer, wenn die Nachtfröste vorbei sind, beginnt die Zeit der wilden Sommer-Pflanzen. Ich freue mich jedes Jahr auf sie, denn sie sind wuchsfreudig, ergiebig und vielseitig in der Küche verwendbar. Es sind typische Ackerbegleitkräuter und Pionierpflanzen, die hierher gehören. Vier von ihnen haben im Laufe der letzten Jahre mein Herz erobert:
Das Franzosenkraut, der Weiße Gänsefuß, der Fuchsschwanz und der Sommer-Portulak.
Franzosenkraut alias Knopfkraut
Das Franzosenkraut kommt aus Südamerika und zählt zu den Neophyten, d. h. zu den Pflanzen, die nach Kolumbus unseren europäischen Kontinent besiedelt haben. Zwei Arten gibt es bei uns: das kleinblütige und das stärker behaarte Behaarte Knopfkraut. Wo es sich mal angesiedelt hat, wird man es nicht mehr los. Mehrere Generationen im Jahr sorgen dafür. Gott sei Dank! Denn es ist ein schmackhafte Gemüsepflanze mit einem ganz typischen Geschmack, der mich an Sonnenblumenkerne erinnert. Geerntet wird es, solange die Blütenköpfchen noch kurz sind, denn dann sind die Blätter zart und die Blattmasse am größten.
Es eignet sich für alle Arten von Spinatgerichten, für Füllungen und in Eintöpfe. Zarte Blättchen schmecken auch roh in Salaten und fein geschnitten in Dips und Aufstrichen aller Art.
Im Jugendstadium kann man das Franzosenkraut mit dem Nachtschatten verwechseln, dessen Blätter aber nicht behaart sind.
Im besten Erntestadium
Kleinblütiges Franzosenkraut
Franzosenkraut im Balkonkasten
Nachtschatten – Franzosenkraut
Der Weiße Gänsefuß
Der Weiße Gänsefuß ist die wilde Verwandtschaft von Melde und Spinat. Wie die Melde, eine vergessene Gemüsepflanze, die langsam wieder in der Gärten Einzug hält, ist der Gänsefuß eine Sommerpflanze. Gänsefuß und Melde schemcken wie Spinat. Damit ist die Erklärung, wie man sie zubereitet kurz: alles was mit Spinat geht, geht auch mit dem Gänsefuß.
Wie beim Franzosenkraut am besten vor oder zu Beginn der Blüte ernten, denn dann ist die Blattmasse am größten und es ist schnell geerntet. Wie der Kulturspinat enthält der Gänsefuß Oxalsäure. Oxalsäure verbraucht im Stoffwechselprozess Kalzium, darum sollte man Kalziumreiche Zutaten, wie Milchprodukte, bei der Zubereitung verwenden. Wer Probleme mit Osteoporose hat oder zu Nierensteinen neigt, sollte mit oxalsäurehaltigen Pflanzen, wie z. B. auch em Rhabarber, zurückhaltend sein. Die Blätter des Gänsefußes wirken wie bemehlt- daher das „weiß“ im Namen und ihre Form erinnert an die Füße von Gänsen. Der Blütenstand ist unscheinbar grün. Ein ungenießbarer Verwechsler ist der Bastard-Gänsefuß, der deutliche Spitzen an den Ausbuchtungen der Blätter hat und unangenehm riecht.
Weißer Gänsefuß
Junger Gänsefuß
Weißer Gänsefuß und Fuchsschwanz
Blühender Weißer Gänsefuß
Gänsefuß und Fuchsschwanz
Bastard-Gänsefuß
Der Fuchsschwanz
Wie der Gänsefuß zählt der Fuchsschwanz zu den Fuchsschwanzgewächsen und enthält ebenfalls Oxalsäure. Beide sind Pionierpflanzen und äußerst ergiebige Spinatpflanzen. Der Blütenstand des Fuchsschwanzes ist etwas borstig und muss vor der Zubereitung entfernt werden. Gerne wachsen sie gesellig zusammen auf Äckern und Gemüsebeeten und können einfach zusammen geerntet und zubereitet werden. Im Geschmack sind sie sich ähnlich.
Fuchsschwanz
Aufrechter Fuchsschwanz
Rauer Fuchsschwanz
Fuchsschwanz und Gänsefuß
Der Sommer-Portulak
In den letzten Jahren, in denen die Sommer immer heißer werden, hat sich bei uns der Sommer-Portulak immer mehr ausgebreitet. In türkischen Lebensmittelgeschäften habe ich ihn vor vielen Jahren kennengelernt und in Lissabon und Venedig wiederentdeckt. Nun wächst er bei mir ums Eck. Krakenartig breitet er seine Triebe auf den Fußwegen zwischen den Wegplatten und an den Bordsteinen aus. Keine guten Plätze zum Ernten. Zum Glück wächst er aber auch auf Brachflächen die trocken und warm sind. Hier kann man ihn gut ernten.
Der Portulak eignet sich gut für sommerliche Salat aller Art. Er ist sehr wasserhaltig, knackig und leicht salzig. Lecker mit Tomaten und Gurken. Verwechsler gibt es nicht, achtet man auch die knackigen runden rötlichen Stengel und die Dickfleischigkeit der Blätter.
Auf einer Brachfläche
Auf einem Gehweg
Am Bordstein
Blüten
Anatolischer Salat mit Sommer-Portulak
Zutaten für 2 Portionen als Hauptspeise
2 EL Pinienkerne oder Zedernnüsse 4-5 EL Granatapfelkerne 6 reife Tomaten 1 kleine Salatgurke 3 bunte Spitzpaprika 1 rote Zwiebel 1 Handvoll Petersilie oder junger Giersch 1 Bündel frischer Sommer-Portulak 1 EL Sumach (Essigbaum-Gewürz) 5 EL Olivenöl 1 EL milder Essig Saft von einer Zitrone Salz und Pfeffer
Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne vorsichtig rösten.
Den Granatapfel entkernen. Die Tomaten und Gurken würfeln, Paprika entkernen und auch in Würfel schneiden. Zwiebel fein schneiden und Kräuter hacken. Alles vermengen und in eine große Schüssel geben. Portulak in mundgerechte Stücke zupfen und darauf anrichten.
Aus den übrigen Zutaten die Vinaigrette anrühren, gut abschmecken und vor dem Servieren über den Salat geben.
Mit den gerösteten Pinienkernen und Sumak bestreuen.
Der wilde Weg 