Rezepte

Die Zeit der Hagebutten – Ernten im Herbst Teil 2

Dieser Beitrag mit Rezept erscheint begleitend zum BR-Heimatspiegel mit einem Beitrag zum Thema Hagebutte, der am 13. 10. 2019 07.00 – 07.30 Uhr gesendet wird. Die Journalistin Birgit Kraft hat dafür mit mir ein Interview im Botanischen Garten Regensburg geführt.

Nun leuchten sie uns überall entgegen, die roten Früchte der Hundsrose (Rosa canina), die Hagebutten. Botanisch korrekt müsste man sagen der „Sammelnussfrüchte“ der Hundsrose. Denn die eigentlichen Früchte sind die Nüsschen im Inneren des fleischigen roten Blütenbodens, den wir als Frucht wahrnehmen. Der Rosenstrauch fühlt sich am Waldrand und in der Sonne wohl, gehört in jede Wildstrauch-Hecke, siedelt sich auf Brachen an und wird inzwischen auch wieder in den Gärten angepflanzt. Die Hundsrose ist ein wichtiges Schutzholz für die Vögel, denn die Dornen der überhängenden Zweige schützen ihre Nester. Im Mai gehören die Hundsrosen zu den ersten Rosen die blühen. Ihre flachen, tellerförmigen ungefüllten Blüten bieten vielen Insekten Nahrung, anders als die gefüllten Rosenblüten der Zuchtrosen, deren manchmal zu hunderten dicht stehenden Blütenblätter den Insekten den Zugang zu Pollen und Nektar versperren.

Früher war die Hagebutte auch für uns Menschen ein Schutzgehölz, wurden doch die Siedlungen „eingehegt“ , also mit einer Hecke umbaut, die die Siedlung vor Eindringlingen geschützt hat. Für die Hecke wurden bevorzugt dornige Sträucher wie die Hundsrose und auch der Weißdorn verwendet.

Doch der Hagebuttenstrauch ist nicht nur ein Schutzgehölz, sondern auch ein Nährgehölz. Mit dem Herbst färben sich seine ovalen Früchte langsam rot und röter und laden zur Ernte ein. Mit den ersten Frösten werden die Früchte weich. Zupft man sich eine der reifen weichen Hagebutten ab, kann man das süße aromatische Fruchtmark durch die entstandene Öffnung herausdrücken und gleich vor Ort genießen.

Jetzt wäre eigentlich der ideale Zeitpunkt zum Ernten, denn die vollreifen weichen Früchte haben die meisten Nährstoffe. Doch das ist eine ziemlich „batzige“ Angelegenheit, wie  man das hier in Bayern sagen würde. Durch den Druck beim Pflücken presst man immer etwas Mark heraus und im Sammelgefäß wird dann alles eine klebrige Angelegenheit. Man kann die Früchte, die monatelang an den Sträuchern hingen, nicht waschen, ohne das wertvolle Mark wegzuspülen. So empfiehlt es sich nur feste Früchte möglichst spät im Herbst zu ernten. Je länger die Früchte reifen können umso leckerer und gehaltvoller sind sie.

Hat man sich mit einer guten Menge der roten Früchte eingedeckt, geht es an die Verarbeitung. Der erste Schritt besteht immer darin das reine Fruchtmark aus den Früchten zu gewinnen, das dann zu Marmelade, Saucen, Eis, Kuchen und Gebäcken verarbeitet werden kann. (mehr …)

„Der Giersch muß weg“. Mein Wildkräuter-Kochbuch ist im Handel

Vor über 2 Jahren ist im Ulmer-Verlag die Idee zu einem Kochbuch entstanden, dass die Unkräuter im Garten in den Mittelpunkt stellt. Das Buch sollte Lösungen bieten, wie man das Unkraut umweltschonend aus dem Garten verbannen kann oder wie man es nutzen kann. Und einen besseren Nutzen, als die wertvollen Unkräuter in der Küche zu verwenden gibt es wohl kaum.
Aus diesem Gedanken ist eine Kooperation der Gartenbuchautorin Elke Schwarzer und mir entstanden. Gemeinsam haben wir uns die Unkräuter ausgesucht, die häufig sind, leicht zu erkennen und die natürlich gut schmecken.Wir haben auch darauf geachtet, dass das ganzen Jahr über geerntet werden kann. Saison haben im Moment u. a. die Vogelmiere, die Nelkenwurz, die Knoblauchsrauke, die Nachtkerze, die Taubnesseln. Auch junges Labkraut, Ehrenpreis, Rainkohl und Wegrauke kann man zur Zeit ernten, wenn man nicht gerade in den Alpen oder den Mittelgebirgen lebt, wo es in diesem Jahr ja ordentlich schneit.

Elke hat locker-flockig geschriebene Pflanzenporträts und Tipps zum „Loswerden“ verfasst. Mir wurde die spannende Aufgabe übertragen schmackhafte Rezepte für die Wildkräuter zu liefern und Tipps für das Sammlern, Aufbewahren und Verarbeiten zusammenzustellen.
Nun ist unser Werke im Handel und es liegen viele Monate hinter mir, in der ich mich intensiv mit den wilden Pflanzen beschäftigt habe. Ich habe gezupft und abgeschnitten, gegraben und gepflückt, gewaschen und getrocknet, ausgeschüttelt und gesiebt. Dann wurde ausgeputzt und geschnippelt, gekocht und gebraten, geröstet und gemixt, vermischt und geknetet, geformt und gefüllt, probiert und fotografiert, notiert und getippt, formuliert und korrigiert.

Das Ergebnis waren 54 Rezepte, die ich für gut genug befand. Wieviele ich ausprobiert und verworfen habe kann ich gar nicht mehr sagen. Diese Rezepte finden Sie im Buch:

Für diesen bunten Mix an Rezepten habe ich intensiv in der Küche anderer Länder recherchiert. Ich wollte unbedingt Rezepte im Buch haben, die traditionell mit Wildkräutern zubereitet werden. Fündig geworden bin ich vor allem in Griechenland und Italien. Aber auch die Franzosen oder die Iren nutzen auch heute noch wilde Pflanzen in Ihrer Küche. Ich habe einige vegane Gerichte kreiert und viele meiner Lieblingsrezepte mit Unkräutern angereichert. Auch Gerichte, die ich gerne in meinen Kochkursen mache, sind dabei. Die ausgewählten Gerichte sind einfach zuzubereiten und nicht zu aufwendig.
Die meisten meiner Rezepte eignen sich nicht nur für das ausgewählte Wildkraut, sondern ebenso  für einige andere, die immer unter dem Punkt „Andere Wildpflanzen“ genannt werden. Damit jeder selber noch ein wenig experimentieren kann, sind alle Pflanzen in einer Übersicht nach den Geschmacksrichtungen mild, kräftig, bitter, kohlig-scharf, kratzig-scharf, würzig, sauer sortiert. Probieren Sie ein Rezept einfach mal mit einer anderen Pflanze aus der gleichen Gruppe.

Ein Teil der Rezepte wurde von einer professionellen Foodfotografin nachgekocht, in Szene gesetzt und fotografiert. Es war jedesmal hochspannend die Fotos MEINER Rezepte zu sehen. Ich finde ihre Bilder machen richtig Appetit. Ein schönes Rezept für die Faschingszeit ist der Matjessalat auf Hirtentäschel:

Zu meinen Lieblingsseiten im Buch gehören die Mix-Rezepte. Es gibt je ein Mix-Rezept für gemischte Wildkräutern für Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Sie eigenen sich einfach wunderbar, wenn man mit einer Hand oder einer Tüte voll wilde Kräuter aus dem Garten oder einem Saziergang nach Hause kommt.
Ich mag nicht nur die Rezepte, weil sie so schnell und unkompliziertsind, sondern auch das Layout. Danke Ulmer Verlag für das peppige schöne Layout.
Hier ist für Sie das Winter-Mix-Rezept, damit Sie gleich starten können, der Colcannon, einem buttriger irischer Kartoffel-Stampf mit Zwiebeln und wilden Kräutern. Einfach nur köstlich! Er schmeckt übrigens auch mit „zahmen Kräutern“ wie Persilie, Dill, Schnittlauch, Borretsch und Kohl, der im Original-Rezept verwendet wird. Es muss nicht immer wild sein.

Viel Vergnügen wünsche ich nun beim Unkräutersammeln im Garten, beim Wildkräutersammeln in der Natur, beim Kochen und vor allem beim Genießen der leckeren Gerichte.

Wilde Winterwurzeln. Rezept: Penne mit Löwenzahnwurzeln und schwarzen Oliven

Die Winter werden immer milder. In den letzten Jahren konnten die winterlichen Wildkräuter bis ins Neue Jahr geerntet werden, manchmal bis in den Februar hinein. Und dann erst kam in vielen Regionen der Schnee, der die leckeren Pflänzchen bedeckt und den Boden hart gefroren hat, so daß die Wurzelernte pausieren musste. Auch in diesem Jahr ist es im Januar noch mild und der Speiseplan kann mit selbst gesammelten Wildkräutern und wilden Wurzeln bereichert werden.

Von September bis in den März ist die Zeit der Wurzelernte. Die Pflanzen lagern die Nährstoffe in ihren Wurzeln ein, damit im Frühjahr genügend Nährstoffe für junges Grün zu Verfügung stehen.  Mit einem guten Unkrautstecher oder einem japanischen Gartenmesser ausgerüstet lassen sich nun die Wurzeln von Löwenzahn, Nelkenwurz und Knoblauchsrauke ernten.
Diese drei haben einen völlig unterschiedlichen Charakter und werden entsprechend verschieden eingesetzt. (mehr …)

Griechische Wildpflanzenpastete

Wildes Rezept zum Wochenende: Griechische Wildpflanzenpastete

Die essbaren Wildpflanzen werden in vielen südlichen und südeuropäischen Ländern werden viel selbstverständlicher genutzt als bei uns. So werden in Griechenland im Frühjahr traditionell die Wildpflanzen, die im Garten und außerhalb wachsen gesammelt und gegessen. Wilder Spinat, Wegwarte, Brennnessel, Löwenzahn, Vogelmiere, Wegerich werden zusammen mit Kulturgemüsen wie Spinat und Mangold verarbeitet. Typisch ist die Chorta. Das Gemüse wird in Salzwasser gekocht und mit Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl angerichtet.

Oder aber man füllt das Gemüse in eine Strudelteigteigpastete. Sie wird mit dem dünnen griechischen Strudelteig zubereitet. Für eine schnellere Variante kann man fertigen Strudelteig oder Filoblätter verwenden. Letztere bekommen Sie in einem der vielen türkischen und arabischen Geschäfte, die es bei uns gibt. Strudelteig in den Kühltheken von Supermärkten und Bioläden.
In der Fastenzeit wird die Pastete in Griechenland übrigens vegan gemacht. Dazu werden Ei und Schafskäse einfach weggelassen.

Die Wildpflanzenpastete schmeckt warm und kalt und lässt sich auch gut einfrieren. Machen Sie also ruhig ein wenig mehr.

Griechische Wildpflanzenpastete

Zutaten für 6 Portionen

225 g Mehl
30 ml Olivenöl
Ca. 50 ml lauwarmes Wasser
1 Ei
Etwas Salz

Ca. 450−500 g Wildpflanzen wie Brennnessel, Löwenzahn, Weißer Gänsefuß, Franzosenkraut, Giersch, Kohl-Gänsedistel
250 g Lauch oder Frühlingszwiebeln, oder gemischt
Zitronensaft
Etwas Zimt
125 g Schafskäse
1 Ei
Salz
Etwas Maisstärke
2−3 EL Olivenöl

Zubereitung

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Frühlings-Antipasti mit Löwenzahn, Witwenblume und Hopfen

Die Vielfalt an essbaren Wildpflanzen hat in der letzten Woche deutlich zugenommen. Heute habe ich den ersten wilden Hopfen, junge Triebe von der Acker-Witwenblume  und noch eine schöne Menge meines aktuellen Lieblings-Wildgemüses: dem Löwenzahn.

Zuhause angekommen habe gleich mal meine Rezeptesammlung durchforstet, denn ich möchte mal wieder ein leckeres Rezept für Euch posten. Meine Entscheidung fiel dann auf ein schönes italienisches Gericht für Puntarelle, das ich dann abgewandelt habe. Daraus wurden dann die Frühlings-Antipasti, mit Löwenzahn, Witwenblume und Hopfen.

Frühlings-Antipasti mit Löwenzahn, Witwenblume und Hopfen

Frühlings-Antipasti

Rezept für 2 Portionen

6-8 ganze junge Löwenzahnpflanzen mit Wurzel
6-8 junge Triebe von der Acker-Witwenblume
Eine Handvoll junge Hopfentriebe
1 Tomate
1 hartgekochtes Ei
Parmesan

Für die Vinaigrette:
1 kleine Knoblauchzehe
Salz
2 Anchovis
1 EL weißer Balsamico
Etwas Zitronensaft
Eine Prise Zucker
3 EL Olivenöl (mehr …)