Rezepte

Die Brennnesselsamen-Ernte beginnt. Rezept – Fischpflanzerl in Brennnesselsamen-Panade

Die Große Brennnessel ist eine unserer häufigsten und für die Ernährung wertvollsten Wildpflanzen. Spricht man darüber mit älteren Menschen, die den letzten Krieg und die Nachkriegszeit durchstehen mussten, stößt man da manchmal auf Unverständnis. Denn für sie war die Brennnessel häufig eines der wenigen Gemüse, die das Überleben gesichert haben und ist eng verknüpft mit Hunger, Mangel und Angst.  Und natürlich hat es an Zutaten gemangelt, um die Brennnessel schmackhaft zuzubereiten.

Heute steht die Brennnessel – verdientermaßen – wieder hoch im Kurs. Wir wissen ihren hohen Gehalt an Nähstoffen zu schätzen, denn auch heute leiden wir an Mangelernährung, allerdings an einer qualitativen. Das heißt uns fehlen in der Welt des Überflusses elementare Nährstoffe aus frischen Lebensmitteln. Zu hoch ist der Anteil an Fett, Zucker und leeren Kohlehydraten in unserer Alltagsernährung, die oft von haltbaren und haltbar gemachten Produkten geprägt ist. Und natürlich kann man die Brennnessel sehr schmackhaft zubereiten. Im Osten und Süden Europas ist die Brennnessel noch heute durchaus ein „normales“ Gemüse, so in der Türkei und Griechenland. Hier wird im Garten und drumherum sie einfach mitgeerntet und kommt in Spinatgerichte und die griechische Chorta, den gekochten Gartensalat. Einsteiger können alle Spinatgerichte mit einem Anteil Brennnesseln zubereiten.

Die Brennnessel enthält viele Mineralien und Spurenelemente –  Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen möchte ich hier hervorheben – viel Chlorophyll, einen hohen Gehalt an Vitaminen C. Was man nicht unbedingt erwarten würde, ist ihr hoher Eiweißgehalt in Form von essentiellen Aminosäuren, die unsere Körper gut verwerten kann. Anders als bei der Aufnahme von tierischem Eiweiß entstehen hier bei der Umsetzung im Körper keine Harnsäure. Im Gegenteil, die Brennnessel kann durch ihren hohen Gehalt an Mineralien, die basisch sind, die Säure ausgleichen. Die Brennnesselfrüchte enthalten außerdem hochwertiges Öl mit Linol- und Linolensäure Damit das nicht ranzig wird, bis es den neuen Keimlingen als erste Nahrungsversorgung dient, ist das antioxidativ wirkende E (Tocopherol) enthalten, außerdem noch Carotinoide.

Jetzt im Frühsommer blüht die Brennnessel. Die Brennnessel ist eine zweihäusige Pflanze, das heißt sie hat männliche und weibliche Pflanzen. Meist wachsen sie in Gruppen von Männchen oder Weibchen. Der Wind ist der Bestäuber. Er weht den Pollen zu den Weibchen. Das ist der Grund, warum Brennnesselblüten so unscheinbar sind. Sie müssen nicht durch Farbe, Blütengröße oder Duft Insekten zu Bestäubung anlocken.

Die Blüten der männlichen Pflanzen haben Staubbeutel aus denen große Mengen an Pollen freigesetzt werden. Die weiblichen Pflanzen haben kleine Narben-Büschelchen, mit denen sie den Pollen gut einfangen können. So werden sie befruchtet und bilden die knackigen grünen Brennnessel-Früchte aus.

Wer die Brennnessel-Früchte mit Ihren nahrhaften Samen sammeln möchte, der muss sie von den männlichen Blüten unterscheiden können. Sammelt man die männlichen Blüten, dann bleibt nicht viel übrig, wenn sie mal getrocknet sind. Frisch kann ich sie natürlich, z. B. als knackige Zugabe zum Salat gut verwenden.

Die männlichen Blüten sind kleine kugelige Beutelchen, die sich bei Reife öffnen und vier in einem Kreuz angeordnete Staubfäden mit Pollensäckchen entlassen. Die männlichen Blüten wirken oft etwas gelblich, die Blütenstände stehen oft eher waagerecht oder nach oben ausgerichtet ab.

Öffnen sich die weiblichen Blüten wirken sie durch die vielen hellen Härchen leicht grau. Die Blütenstände sind eher hängend.

Die reifen Früchte der weiblichen Brennnessel lassen den Strang oft weit herunterhängen. Sie sind grün und eher kantig. Braune Früchte sind bereits vertrocknet und können nicht mehr geerntet werden.

Die Ernte der Brennnesselsamen ist einfach: Gummihandschuhe anziehen, abstreifen und zuhaue auf einem Tuch ausbreiten. dann durchsieben und in dunklen Gefäßen lagern. Sie halten gut bis zur nächsten Ernte und auch länger.

Brennnesselsamen passen in jeden Salat, aufs Brot, in Eintöpfe, in den Smoothie und sind eine nussige Panade. Hier ein Rezept für Fischpflanzerl mit Brennnesselsamen-Panade.

Fischpflanzerl mit wilden Kräutern im Brennnesselsamen-Knuspermantel

Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten, Garzeit ca. 10 Minuten

Zutaten für 8 Pflanzerl

  • 300 g Fischfilet (z. B. Kabeljau, Rotbarsch, Zander, Hecht)
  • 3 EL Semmelbrösel
  • 6 EL warme Milch
  • 4 TL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Frühlingszwiebel und eine kleine Knoblauchzehe (oder Bärlauch)
  • 2 Handvoll milde Wildkräuter wie Brennnessel, Giersch, Vogelmiere, Vergissmeinnicht
  • 1 Büschelchen wilde Würzkräuter wie Dost, Wiesensalbei oder Scharfgarbe
  • 1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • 2-3 EL Öl
  • 5-6 EL Brennnesselsamen

Zubereitung

Den Fisch sehr klein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Der Fleischwolf zerkleinert die feinen Gräten. Semmelbrösel und Milch und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer zum Fisch geben. Alles gut durchmischen.
Die Frühlingszwiebel und Knoblauch sehr fein schneiden. Die Wildkräuter ebenfalls fein schneiden und mit der fein abgeriebenen Zitronenschale unter die Fischmasse mengen. Die Fischmasse muss homogen sein und schön zusammenhalten. Nach Bedarf Brösel oder Flüssigkeit zugeben.
Die Brennnesselsamen in einen flachen Teller geben, mit feuchten Händen flache Pflanzerl formen und rundherum in den Brennnesselsamen wälzen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Fischpflanzerl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze ca. 5 Minuten pro Seite braten.

Hier wurde ein Niederbayerischer Kartoffelkas mit Bärlauch dazu serviert.

Guten Appetit! An Guadn!

Wildkräuterquark mit Leinöl und Pellkartoffel – Wildes Rezept zum Wochenende

Und wieder ist eine Woche in Coronazeiten mit Stillstand in vielen unserer vertrauten Alltagsbereiche fast vorbei. Die Natur lässt sich davon nicht beeindrucken. Sie hat aber mit anderen Herausforderungen zu kämpfen und zwar mit der Trockenheit. Es regnet nicht, es ist viel zu warm und zeitweise auch sehr windig. Das hat zur Folge, dass viele Pflanzen nun schnell in Blüte gehen wollen und die Blütezeit auch sehr kurz ist.

Heute rücke ich das Wiesenschaumkraut (Cardamine pratensis) in den Mittelpunkt. Innerhalb einer Woche ist es hier in Ostbayern auf den Wiesen in Blüte gegangen und fast auch schon wieder verblüht. Das Wiesenschaumkraut ist ein Kreuzblütler, verwandt mit Rettich, Ruccola und Kresse und sein Geschmack ist kresseartig frisch. Vitamin C und Senfölglykoside sind zwei ihrer Inhaltsstoffe, die uns gut tun.

Das Wiesenschaumkraut hat nur wenige sehr zarte Blättchen, interessant für die Wildkäuterküche sind vor allem die wunderschönen zart fliederfarbenen Blüten. Sie werden gerne mit Frischkäse, Joghurt oder Quark kombiniert. Heute poste ich Euch ein klassisches Rezept von der Spree, einer Region die bekannt ist für den Anbau von Lein, der für die Produktion von Leinen verwendet wird, wobei die Hochzeiten des Leinen ja weit hinter uns liegen, und dem Leinöl, das aus den Leinsamen gepresst wird. Kartoffeln mit Quark und Leinöl sind ein sogenanntes Armeleuteessen, denn es war verfügbar und billig und nährte früher v. a. die einfachen Leute. Heute haben wir den Wert und die Köstlichkeit dieses einfachen Gerichtes wieder erkannt. Wenn die jungen Kartoffel kommen gibt es fast nicht Besseres.

Mein Rezept habe ich natürlich mit wilden Kräutern ergänzt. Neben dem Wiesenschaumkraut habe ich einiges von dem hineingetan, was um mich herum auf meinem Balkon und der Wiese hinterm Haus wächst, Löwenzahn, Bärlauch, Knoblauchsrauke und Giersch.

Wildkräuterquark mit Leinöl und Pellkartoffel

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg (vorwiegend) festkochende Kartoffeln
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Kümmel
  • 500 g Quark
  • Etwas Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wiesenschaumkraut und andere Wildkräuter
  • Kaltgepresstes Leinöl

Zubereitung

Die Kartoffeln mit Salz und Kümmel bei mittlerer Hitze kochen. Abgießen und auf dem Herd ausdampfen lassen. Den Quark mit ein wenig Milch anrühren. Die Kräuter kleinschneiden und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln schälen und mit dem Qark und dem Leinöl servieren.
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Wildes Rezept zum Wochenende – Südtiroler Brennnesselknödel

Vielleicht habt ihr ein paar alte Semmeln übrig, weil ihr zuviel eingekauft habt und plant für morgen einen Spaziergang? Dann haltet Ausschau nach Brennnesseln und verwöhnt Euch danach mit leckeren Brennnessel-Knödeln. Ich habe Sie vor einigen Jahre auf einer Hütte in Südtirol kennengelernt. In Südtirol wird viel selbstverständlicher mit Brennnesseln gekocht als bei uns und die Brennnessel-Knödel sind ein traditionelles Rezept. Sie sind schnell gemacht und zusammen mit einem schönen Wildkräutersalat ein echtes Highlight. Achtet beim Mischen des Knödelteiges darauf, dass Ihr ihn nicht zu sehr quetscht, dann bleiben die Knödelchen lockerer.

Südtiroler Brennnesselködel

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Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten für 6 Knödel

  • 5 altbackenen Semmeln oder Knödelbrot (ca. 220 g)
  • 100 ml Milch
  • 150 g Brennnesselspitzen
  • 40 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Messerspitze Muskatnuss
  • 2 EL Mehl
  • 40 g Parmesan
  • 60 g Butter

Zubereitung

  • Semmeln in kleine Würfel schneiden, die Milch erwärmen und untermengen.
  • Wasser aufkochen und die Brennnessel darin 3-4 Minuten kochen und zum Abtropfen in ein Sieb geben.
  • Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden und in Butter glasig dünsten, die Brennnessel gut ausdrücken, klein schneiden und alles zusammen mit den Eiern unter das Brot mischen.
  • Mit Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, das Mehl zugeben und alles gut vermengen.
  • Wasser zum Kochen bringen, salzen, mit nassen Händen kleine Knödel formen und 10 Minuten im Wasser ziehen lassen. Nicht mehr kochen. Ist der Teig zu feucht kann man Semmelbrösel untermengen.
  • Die Brennnesselknödel mit zerlassener, gebräunter Butter und Parmesan servieren.

Der Teig läßt sich gut vorbereiten und einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Ihr könnt die Knödelchen auch formen und einfrieren. Vor dem Kochen dann etwas antauen lassen.

Wildkräuter für die Krise – Rezept: Bavette mit Brennnessel-Sahne-Soße

Es ist Krise. Zur Zeit finden keine Wildkräuter-Wanderungen statt. Ich vermisse das Umherziehen mit meinen Kursteilnehmern im Grünen, die gemeinsame Freude über die wilden Pflanzen, das Fachsimpeln und einfach das gemeinsame Genießen der Natur.
Nun immerhin kann man alleine oder in Familie hinaus zum Spazierengehen und natürlich auch zum Wildkräuter-Sammeln. Es ist jetzt die schönste Zeit im Wildkräuter-Jahr, es sprießt überall, es grünt und es blüht und die Fülle tröstet über die Krisenzeiten hinweg.

Was gibt es denn zur Zeit? Diese Liste ist lang. Für mich ganz oben stehen im Moment die Brennnesseln, der Giersch und der Löwenzahn, das sogenannte „Heilige Triumvirat“.  Der Löwenzahn ist zur Zeit in dreierlei Hinsicht interessant: die Blätter und ganzen, noch nicht blühenden Pflanzen für Salat und Gemüse, die kleinen Knospen in der Basis zum Einlegen, Anbraten und ins Gemüse und die Blüten vor allem für Löwenzahnsirup Zum Löwenzahnsirup-Rezept

 

Der Giersch ist nun schon gut entwickelt und bedeckt große Flächen. Schnell sind die jungen gänzenden Blätter geernte für Salat, Pesto und – mein Favorit- Pasta aglio e olio mit viel kleingehacktem Giersch. Giersch geht überall dort, wo klassischerweise Petersilie verwendet wird.

Die Brennnesseln sind jetzt jung und zart aber doch schon so groß , dass das Mittagessen schnell gesammelt ist. Auch sie kommen bei mir in die Nudeln, aber auch auf die Blätterteig-Quiche, in Grießknödlchen für die Suppe und in den Klassiker, die Südtiroler Brennnesselknödel.

 

Und weil ich Euch jetzt so richtig Appetit gemacht habe, gibt es heute ein Rezept für Euch:

Bavette mit Brennnessel-Sahnesoße

Zutaten für 2 Portionen

  • 250 g Bavette (dünne Bandnudeln)
  • Salz
  • 100 g Speck
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Becher Sahne (250 ml) (oder 50/50 mit Gemüsebrühe gemischt)
  • 2 gute Handvoll Brennnessel-Spitzen
  • Parmesan
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Brennnesselspitzen waschen.
Nudelwasser zum Kochen bringen, salzen und die Brennnesselspitzen darin 3-4 Minuten kochen. Brennnessel rausnehmen und zum Abtropfen in ein Sieb geben. Die Nudeln in dem Wasser kochen.
Pfanne erhitzen, Speck würfeln und auslassen. Frühlingszwiebel fein schneiden und mit anschwitzen lassen. Mit der Sahne aufgießen, einköcheln lassen, salzen und pfeffern.
Die abgetropften Brennnesseln grob schneiden und unter die Sahnesoße mischen. Kurz durcherwärmen lassen, kochen braucht sie nicht mehr.
Die Nudeln abgießen, mit den Brennnesseln anrichten, Parmesan und grob gemahlenen Pfeffer darüber geben.
Schmeckt auch mit Löwenzahn oder Giersch oder allem zusammen :-). Guten Appetit wünsch ich Euch.

Die Zeit der Hagebutten – Ernten im Herbst Teil 2

Dieser Beitrag mit Rezept erscheint begleitend zum BR-Heimatspiegel mit einem Beitrag zum Thema Hagebutte, der am 13. 10. 2019 07.00 – 07.30 Uhr gesendet wird. Die Journalistin Birgit Kraft hat dafür mit mir ein Interview im Botanischen Garten Regensburg geführt.

Nun leuchten sie uns überall entgegen, die roten Früchte der Hundsrose (Rosa canina), die Hagebutten. Botanisch korrekt müsste man sagen der „Sammelnussfrüchte“ der Hundsrose. Denn die eigentlichen Früchte sind die Nüsschen im Inneren des fleischigen roten Blütenbodens, den wir als Frucht wahrnehmen. Der Rosenstrauch fühlt sich am Waldrand und in der Sonne wohl, gehört in jede Wildstrauch-Hecke, siedelt sich auf Brachen an und wird inzwischen auch wieder in den Gärten angepflanzt. Die Hundsrose ist ein wichtiges Schutzholz für die Vögel, denn die Dornen der überhängenden Zweige schützen ihre Nester. Im Mai gehören die Hundsrosen zu den ersten Rosen die blühen. Ihre flachen, tellerförmigen ungefüllten Blüten bieten vielen Insekten Nahrung, anders als die gefüllten Rosenblüten der Zuchtrosen, deren manchmal zu hunderten dicht stehenden Blütenblätter den Insekten den Zugang zu Pollen und Nektar versperren.

Früher war die Hagebutte auch für uns Menschen ein Schutzgehölz, wurden doch die Siedlungen „eingehegt“ , also mit einer Hecke umbaut, die die Siedlung vor Eindringlingen geschützt hat. Für die Hecke wurden bevorzugt dornige Sträucher wie die Hundsrose und auch der Weißdorn verwendet.

Doch der Hagebuttenstrauch ist nicht nur ein Schutzgehölz, sondern auch ein Nährgehölz. Mit dem Herbst färben sich seine ovalen Früchte langsam rot und röter und laden zur Ernte ein. Mit den ersten Frösten werden die Früchte weich. Zupft man sich eine der reifen weichen Hagebutten ab, kann man das süße aromatische Fruchtmark durch die entstandene Öffnung herausdrücken und gleich vor Ort genießen.

Jetzt wäre eigentlich der ideale Zeitpunkt zum Ernten, denn die vollreifen weichen Früchte haben die meisten Nährstoffe. Doch das ist eine ziemlich „batzige“ Angelegenheit, wie  man das hier in Bayern sagen würde. Durch den Druck beim Pflücken presst man immer etwas Mark heraus und im Sammelgefäß wird dann alles eine klebrige Angelegenheit. Man kann die Früchte, die monatelang an den Sträuchern hingen, nicht waschen, ohne das wertvolle Mark wegzuspülen. So empfiehlt es sich nur feste Früchte möglichst spät im Herbst zu ernten. Je länger die Früchte reifen können umso leckerer und gehaltvoller sind sie.

Hat man sich mit einer guten Menge der roten Früchte eingedeckt, geht es an die Verarbeitung. Der erste Schritt besteht immer darin das reine Fruchtmark aus den Früchten zu gewinnen, das dann zu Marmelade, Saucen, Eis, Kuchen und Gebäcken verarbeitet werden kann. (mehr …)