Länderküche

Wildkräuterquark mit Leinöl und Pellkartoffel – Wildes Rezept zum Wochenende

Und wieder ist eine Woche in Coronazeiten mit Stillstand in vielen unserer vertrauten Alltagsbereiche fast vorbei. Die Natur lässt sich davon nicht beeindrucken. Sie hat aber mit anderen Herausforderungen zu kämpfen und zwar mit der Trockenheit. Es regnet nicht, es ist viel zu warm und zeitweise auch sehr windig. Das hat zur Folge, dass viele Pflanzen nun schnell in Blüte gehen wollen und die Blütezeit auch sehr kurz ist.

Heute rücke ich das Wiesenschaumkraut (Cardamine pratensis) in den Mittelpunkt. Innerhalb einer Woche ist es hier in Ostbayern auf den Wiesen in Blüte gegangen und fast auch schon wieder verblüht. Das Wiesenschaumkraut ist ein Kreuzblütler, verwandt mit Rettich, Ruccola und Kresse und sein Geschmack ist kresseartig frisch. Vitamin C und Senfölglykoside sind zwei ihrer Inhaltsstoffe, die uns gut tun.

Das Wiesenschaumkraut hat nur wenige sehr zarte Blättchen, interessant für die Wildkäuterküche sind vor allem die wunderschönen zart fliederfarbenen Blüten. Sie werden gerne mit Frischkäse, Joghurt oder Quark kombiniert. Heute poste ich Euch ein klassisches Rezept von der Spree, einer Region die bekannt ist für den Anbau von Lein, der für die Produktion von Leinen verwendet wird, wobei die Hochzeiten des Leinen ja weit hinter uns liegen, und dem Leinöl, das aus den Leinsamen gepresst wird. Kartoffeln mit Quark und Leinöl sind ein sogenanntes Armeleuteessen, denn es war verfügbar und billig und nährte früher v. a. die einfachen Leute. Heute haben wir den Wert und die Köstlichkeit dieses einfachen Gerichtes wieder erkannt. Wenn die jungen Kartoffel kommen gibt es fast nicht Besseres.

Mein Rezept habe ich natürlich mit wilden Kräutern ergänzt. Neben dem Wiesenschaumkraut habe ich einiges von dem hineingetan, was um mich herum auf meinem Balkon und der Wiese hinterm Haus wächst, Löwenzahn, Bärlauch, Knoblauchsrauke und Giersch.

Wildkräuterquark mit Leinöl und Pellkartoffel

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg (vorwiegend) festkochende Kartoffeln
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Kümmel
  • 500 g Quark
  • Etwas Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wiesenschaumkraut und andere Wildkräuter
  • Kaltgepresstes Leinöl

Zubereitung

Die Kartoffeln mit Salz und Kümmel bei mittlerer Hitze kochen. Abgießen und auf dem Herd ausdampfen lassen. Den Quark mit ein wenig Milch anrühren. Die Kräuter kleinschneiden und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln schälen und mit dem Qark und dem Leinöl servieren.
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Wildkräuter für die Krise – Rezept: Bavette mit Brennnessel-Sahne-Soße

Es ist Krise. Zur Zeit finden keine Wildkräuter-Wanderungen statt. Ich vermisse das Umherziehen mit meinen Kursteilnehmern im Grünen, die gemeinsame Freude über die wilden Pflanzen, das Fachsimpeln und einfach das gemeinsame Genießen der Natur.
Nun immerhin kann man alleine oder in Familie hinaus zum Spazierengehen und natürlich auch zum Wildkräuter-Sammeln. Es ist jetzt die schönste Zeit im Wildkräuter-Jahr, es sprießt überall, es grünt und es blüht und die Fülle tröstet über die Krisenzeiten hinweg.

Was gibt es denn zur Zeit? Diese Liste ist lang. Für mich ganz oben stehen im Moment die Brennnesseln, der Giersch und der Löwenzahn, das sogenannte „Heilige Triumvirat“.  Der Löwenzahn ist zur Zeit in dreierlei Hinsicht interessant: die Blätter und ganzen, noch nicht blühenden Pflanzen für Salat und Gemüse, die kleinen Knospen in der Basis zum Einlegen, Anbraten und ins Gemüse und die Blüten vor allem für Löwenzahnsirup Zum Löwenzahnsirup-Rezept

 

Der Giersch ist nun schon gut entwickelt und bedeckt große Flächen. Schnell sind die jungen gänzenden Blätter geernte für Salat, Pesto und – mein Favorit- Pasta aglio e olio mit viel kleingehacktem Giersch. Giersch geht überall dort, wo klassischerweise Petersilie verwendet wird.

Die Brennnesseln sind jetzt jung und zart aber doch schon so groß , dass das Mittagessen schnell gesammelt ist. Auch sie kommen bei mir in die Nudeln, aber auch auf die Blätterteig-Quiche, in Grießknödlchen für die Suppe und in den Klassiker, die Südtiroler Brennnesselknödel.

 

Und weil ich Euch jetzt so richtig Appetit gemacht habe, gibt es heute ein Rezept für Euch:

Bavette mit Brennnessel-Sahnesoße

Zutaten für 2 Portionen

  • 250 g Bavette (dünne Bandnudeln)
  • Salz
  • 100 g Speck
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Becher Sahne (250 ml) (oder 50/50 mit Gemüsebrühe gemischt)
  • 2 gute Handvoll Brennnessel-Spitzen
  • Parmesan
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Brennnesselspitzen waschen.
Nudelwasser zum Kochen bringen, salzen und die Brennnesselspitzen darin 3-4 Minuten kochen. Brennnessel rausnehmen und zum Abtropfen in ein Sieb geben. Die Nudeln in dem Wasser kochen.
Pfanne erhitzen, Speck würfeln und auslassen. Frühlingszwiebel fein schneiden und mit anschwitzen lassen. Mit der Sahne aufgießen, einköcheln lassen, salzen und pfeffern.
Die abgetropften Brennnesseln grob schneiden und unter die Sahnesoße mischen. Kurz durcherwärmen lassen, kochen braucht sie nicht mehr.
Die Nudeln abgießen, mit den Brennnesseln anrichten, Parmesan und grob gemahlenen Pfeffer darüber geben.
Schmeckt auch mit Löwenzahn oder Giersch oder allem zusammen :-). Guten Appetit wünsch ich Euch.

Griechische Wildpflanzenpastete

Wildes Rezept zum Wochenende: Griechische Wildpflanzenpastete

Die essbaren Wildpflanzen werden in vielen südlichen und südeuropäischen Ländern werden viel selbstverständlicher genutzt als bei uns. So werden in Griechenland im Frühjahr traditionell die Wildpflanzen, die im Garten und außerhalb wachsen gesammelt und gegessen. Wilder Spinat, Wegwarte, Brennnessel, Löwenzahn, Vogelmiere, Wegerich werden zusammen mit Kulturgemüsen wie Spinat und Mangold verarbeitet. Typisch ist die Chorta. Das Gemüse wird in Salzwasser gekocht und mit Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl angerichtet.

Oder aber man füllt das Gemüse in eine Strudelteigteigpastete. Sie wird mit dem dünnen griechischen Strudelteig zubereitet. Für eine schnellere Variante kann man fertigen Strudelteig oder Filoblätter verwenden. Letztere bekommen Sie in einem der vielen türkischen und arabischen Geschäfte, die es bei uns gibt. Strudelteig in den Kühltheken von Supermärkten und Bioläden.
In der Fastenzeit wird die Pastete in Griechenland übrigens vegan gemacht. Dazu werden Ei und Schafskäse einfach weggelassen.

Die Wildpflanzenpastete schmeckt warm und kalt und lässt sich auch gut einfrieren. Machen Sie also ruhig ein wenig mehr.

Griechische Wildpflanzenpastete

Zutaten für 6 Portionen

225 g Mehl
30 ml Olivenöl
Ca. 50 ml lauwarmes Wasser
1 Ei
Etwas Salz

Ca. 450−500 g Wildpflanzen wie Brennnessel, Löwenzahn, Weißer Gänsefuß, Franzosenkraut, Giersch, Kohl-Gänsedistel
250 g Lauch oder Frühlingszwiebeln, oder gemischt
Zitronensaft
Etwas Zimt
125 g Schafskäse
1 Ei
Salz
Etwas Maisstärke
2−3 EL Olivenöl

Zubereitung

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Frittata mit Gänsefingerkraut, Giersch und Brennnesselsamen

Heute mal wild gekocht und fotografiert. Nennt sich Frittata (in Italien) oder Menemem (Türkei) und ist nichts anderes als gebratenes Gemüse mit Rührei. Unendlich variierbar. Hier das Rezept kurz und knackig:
– Zucchini, Pilze und Frühlingszwiebel anbraten
– Gierschstengel klein schneiden und dazu geben, kurz mitbraten
– Gierschblätter und Blättchen vom Gänsefingerkraut kleinschneiden und kurz mitgaren.
– Eier verquirlen, würzen, drübergeben und stocken lassen.
– Bestreuen mit grobem Salz und Gomasio. Ich habe mein Gomasio mit gerösteten Brennnesselsamen angereichert.
Auf die Teller, fertig, los …
Für alle, die es mal ausprobieren wollen: im Kochkurs am 17.9 in Oberau beim Schulerloch da gibt s sicher eine Frittata. Weil’s schnell geht, einfach ist und lecker ist. Details zum Kurs.

Indisch inspirierte Kürbis-Hagebutten-Suppe

Kürbis-Hagebutten-SuppeEs ist Kürbiszeit. Und es ist Hagebuttenzeit. Was bietet sich da mehr an, als die Beiden in einer  scharf-süßen Suppe zu vereinen.

1 EL Ghee |1/2 TL ganzen Kreuzkümmel | Samen aus 2 Kardamomkapsel |  1/4 TL Korianderkörner | 1/4 TL braune Senfkörner| 1/4 TL gemahlene Kurkuma |1/4 TL Rosenpaprikapulver  | gemahlener Zimt | nach Geschmack Chilipulver | 1 Zwiebel | 2 Knoblauchzehen|  etwa 1 cm frischen Ingwer | etwa 1 cm Kurkumawurzel | 1 säuerlicher Apfel  | 2 EL Tomatenmark | Salz | etwas Zucker | 1/2-3/4 l Wasser  | ca. 500 gr Hokkaido-Kürbis | Hagemuttenmarmelade | Joghurt.

Ghee erhitzen. Die ganzen Gewürze dazugeben, rösten bis die Senfkörner zu springen beginnen. (mehr …)