Löwenzahn

Wilde Winterwurzeln. Rezept: Penne mit Löwenzahnwurzeln und schwarzen Oliven

Die Winter werden immer milder. In den letzten Jahren konnten die winterlichen Wildkräuter bis ins Neue Jahr geerntet werden, manchmal bis in den Februar hinein. Und dann erst kam in vielen Regionen der Schnee, der die leckeren Pflänzchen bedeckt und den Boden hart gefroren hat, so daß die Wurzelernte pausieren musste. Auch in diesem Jahr ist es im Januar noch mild und der Speiseplan kann mit selbst gesammelten Wildkräutern und wilden Wurzeln bereichert werden.

Von September bis in den März ist die Zeit der Wurzelernte. Die Pflanzen lagern die Nährstoffe in ihren Wurzeln ein, damit im Frühjahr genügend Nährstoffe für junges Grün zu Verfügung stehen.  Mit einem guten Unkrautstecher oder einem japanischen Gartenmesser ausgerüstet lassen sich nun die Wurzeln von Löwenzahn, Nelkenwurz und Knoblauchsrauke ernten.
Diese drei haben einen völlig unterschiedlichen Charakter und werden entsprechend verschieden eingesetzt.

Der Löwenzahn bildet lange Pfahlwurzeln, die süßlich schmecken und an die verwandten Schwarzwurzeln erinnern. Gut abgebürstet lassen sie sich gut anbraten und z. B in einem Linsensalat verwenden oder man kocht sie wie Karotten in allen Arten von Eintöpfen mit. Bei größeren Ernten ist auch ein Pürree aus Löwenzahnwurzeln eine köstliche Beilage.
Löwenzahnwurzeln enthalten wie alle mit ihr verwandten Korbblütler (Schwarzwurzel, Topinambur, Zichorien) Inulin als Speicherstoff. Inulin wird bei der Verdauung in Fructose zerlegt und von Bakterien abgebaut. Sie benötigen anders als Stärke, das in Glukose zerlegt wird, kein Insulin für die Verstoffwechselung und sind daher für alle, die Blutzucker-Probleme bis hin zu Diabetes haben, gut geeignet.

Aus den geernteten Wurzeln lässt sich den ganzen Winter über frisches Grün treiben. Man muss die Wurzeln nur in Wasser oder feuchten Sand stellen und warten – die grünen Blättchen treiben zuverlässig aus. Möchte man keine bitteren dunkelgrünen Blätter kann man ein Gefäß über die Wurzel stülpen oder sie im Dunklen treiben lassen. dann werden die Blättchen zart gelb, wie wir es vom Chicoree kennen, und schmecken milder. Mehr gesunde Inhaltsstoffe aber haben die dunkleren Blätter.

 

Die Wurzeln der Knoblauchsrauke, einem Kreuzblütler, erinnern mit ihrer Schärfe und ihrem Aroma an den verwandten Meerrettich. Dafür sind die antibiotisch wirksamen Senfölglykoside verantwortlich. Roh kommt die Schärfe am besten zur Geltung und zur Wirkung. Geräucherte Forelle oder Lachs mit scharfer-Knoblauchsrauke-Sahne ist eine scharfe Belohnung für das Sammeln der Wurzeln in der Kälte.Ihre Blättchen wachsen im Winter nur sparsam. Mildes Wetter mit Regen lässt aber ein paar Blättchen spriessen die Wintersalaten ein Knoblauchnote geben.

Die Wurzeln der Nelkenwurz riechen, wie der Name erahnen lässt, nach Gewürznelken. Sie enthalten wie diese und auch das Gewürz Piment den Stoff und man kann sie folglich als Gewürz verwenden.  Eugenol hat schmerzstillende, entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung. Die Wurzeln lassen sich leicht trocknen und werden entweder ganz mit ausgekocht (z. B. für eine heiße Gewürzmilch mit Honig oder im Milchreis) oder gemahlen beigegeben. Nelkenwurz aromatisiert viele Süßspeisen, sie passt aber auch in viele orientalische Gereichte. Auch Pilze, wie Trompetenpfifferlinge gewinnen durch die aromatischen Wurzel.

Auch die saftig-grünen Blätter der Nelkenwurz lassen sich verwenden. Sie haben kein ausgeprägtes Aroma, bereichern im Winter aber grüne Smoothies, Eintöpfe und spinatartige Gerichte.

In meineder-giersch-muss-weg_njaynda4mq-878x1200m Wildkräuter-Kochbuch „Der Giersch muss weg“, dass am 17 .Januar 2019 bei Ulmer Verlag erscheint,  finden Sie einige leckere Rezepte für die Winterwurzeln wie:
Karamellisierter Apfel mit Nelkenwurz (lecker zu Milchreis oder Vanilleeis) und Knoblauchsrauke-Sahne (köstlich zu geräuchertem Lachs oder Forelle).

Hier ein Rezept mit den cremingen Wurzeln des Löwenzahns:

 

Penne mit Löwenzahnwurzeln und schwarzen Oliven

Zwischen September und März ist Erntezeit für die cremigen Löwenzahnwurzeln. In dieser Zeit haben sie nur wenige Bitterstoffe, die zum Frühjahr hin wieder zunehmen. Die kräftigen schmeckenden Oliven geben diesem deftigen Wintergericht ein bisschen was vom letzten Sommer mit.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zutaten für 2 Portionen

2 l Wasser
Salz
250 g Penne
1 Handvoll Löwenzahnwurzeln
1 kleiner Kopf Radicchio
4 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
8 schwarze Oliven, nach provenzalischer Art trocken mit Kräutern eingelegt
Räucherpaprika
Pfeffer
Grob gehobelter Pecorino oder Parmesan

Zubereitung

Das Wasser zum Kochen bringen, dann salzen und die Penne hineingeben und einmal gut umrühren. Wenn sie fertig sind abgießen.
Die Löwenzahnwurzeln gut waschen. Dickere abbürsten, dünnere im Bündel unter fließendes Wasser halten und aneinander reiben. Die feinen Würzelchen grob abzupfen und den Blattansatz entfernen. Die Wurzeln schräg in Stückchen schneiden, sehr dicke vorher längs teilen. Holziges dabei entfernen.
Den Radicchio-Kopf waschen, vierteln, den Strunk entfernen und in grobe Streifen schneiden.
Eine Pfanne erhitzen. Die Zwiebel schälen, halbieren, in halbe Ringe schneiden, Knoblauch schälen in Stückchen schneiden. Das Öl in die erhitzte Pfanne geben, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen.
Löwenzahnwurzel hineingeben und anbraten. Ein wenig Wasser hineingeben und ca. 10 Minuten dünsten lassen, das Wasser sollte dann ziemlich verkocht sein. Nun den Raddicchio zugeben und mit anbraten. In der Zwischenzeit die Oliven entkernen, grob zerkleinern und zu dem Gemüse in die Pfanne geben. Alles etwas anrösten lassen. Wenn die Löwenzahnwurzel gar sind mit Salz, Pfeffer und Räucherpaprika gut würzen. Die Nudeln untermengen.
Die Nudeln mit dem gehobelten Käse servieren.

Griechische Wildpflanzenpastete

Wildes Rezept zum Wochenende: Griechische Wildpflanzenpastete

Die essbaren Wildpflanzen werden in vielen südlichen und südeuropäischen Ländern werden viel selbstverständlicher genutzt als bei uns. So werden in Griechenland im Frühjahr traditionell die Wildpflanzen, die im Garten und außerhalb wachsen gesammelt und gegessen. Wilder Spinat, Wegwarte, Brennnessel, Löwenzahn, Vogelmiere, Wegerich werden zusammen mit Kulturgemüsen wie Spinat und Mangold verarbeitet. Typisch ist die Chorta. Das Gemüse wird in Salzwasser gekocht und mit Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl angerichtet.

Oder aber man füllt das Gemüse in eine Strudelteigteigpastete. Sie wird mit dem dünnen griechischen Strudelteig zubereitet. Für eine schnellere Variante kann man fertigen Strudelteig oder Filoblätter verwenden. Letztere bekommen Sie in einem der vielen türkischen und arabischen Geschäfte, die es bei uns gibt. Strudelteig in den Kühltheken von Supermärkten und Bioläden.
In der Fastenzeit wird die Pastete in Griechenland übrigens vegan gemacht. Dazu werden Ei und Schafskäse einfach weggelassen.

Die Wildpflanzenpastete schmeckt warm und kalt und lässt sich auch gut einfrieren. Machen Sie also ruhig ein wenig mehr.

Griechische Wildpflanzenpastete

Zutaten für 6 Portionen

225 g Mehl
30 ml Olivenöl
Ca. 50 ml lauwarmes Wasser
1 Ei
Etwas Salz

Ca. 450−500 g Wildpflanzen wie Brennnessel, Löwenzahn, Weißer Gänsefuß, Franzosenkraut, Giersch, Kohl-Gänsedistel
250 g Lauch oder Frühlingszwiebeln, oder gemischt
Zitronensaft
Etwas Zimt
125 g Schafskäse
1 Ei
Salz
Etwas Maisstärke
2−3 EL Olivenöl

Zubereitung

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Frühlings-Antipasti mit Löwenzahn, Witwenblume und Hopfen

Die Vielfalt an essbaren Wildpflanzen hat in der letzten Woche deutlich zugenommen. Heute habe ich den ersten wilden Hopfen, junge Triebe von der Acker-Witwenblume  und noch eine schöne Menge meines aktuellen Lieblings-Wildgemüses: dem Löwenzahn.

Zuhause angekommen habe gleich mal meine Rezeptesammlung durchforstet, denn ich möchte mal wieder ein leckeres Rezept für Euch posten. Meine Entscheidung fiel dann auf ein schönes italienisches Gericht für Puntarelle, das ich dann abgewandelt habe. Daraus wurden dann die Frühlings-Antipasti, mit Löwenzahn, Witwenblume und Hopfen.

Frühlings-Antipasti mit Löwenzahn, Witwenblume und Hopfen

Frühlings-Antipasti

Rezept für 2 Portionen

6-8 ganze junge Löwenzahnpflanzen mit Wurzel
6-8 junge Triebe von der Acker-Witwenblume
Eine Handvoll junge Hopfentriebe
1 Tomate
1 hartgekochtes Ei
Parmesan

Für die Vinaigrette:
1 kleine Knoblauchzehe
Salz
2 Anchovis
1 EL weißer Balsamico
Etwas Zitronensaft
Eine Prise Zucker
3 EL Olivenöl (mehr …)

Löwenzahnblüten köcheln

Goldener Löwenzahnblütensirup

Sonniges Wetter läßt die Löwenzahnblüten aufgehen und nun ist es an der Zeit die vertagten Pläne umzusetzen und Löwenzahnblütensirup zu machen. Ein Rezept ist gefunden und zwar eines, bei dem man die grünen Hüllblätter nicht entfernen muss. In anderen Rezepten heißt es, sie würden den Sirup bitter machen. Doch ich vertraue dem österreichen Hauben- und Sterne-Koch Meinrad Neunkirchner und kann mir auch gut vorstellen, dass das Bittere dem Sirup die besondere Note gibt („So schmecken Wildpflanzen“ heißt das Buch, in dem er das Rezept veröffentlicht hat). Nun gibt es noch eine Hürde zu nehmen: 1 kg Löwenzahnblüten pflücken. Doch ich habe Glück: die Teilnehmer meiner Wildpflanzenwanderung, denen ich von meinem Plan erzähle,  erklären sich spontan bereit mir zu helfen und in 10 Minuten sind 960 gr. Blüten gesammelt. Vielen vielen Dank dafür, das war unglaublich nett!!

Hier nun die versprochene Belohnung, das Rezept für 1 Liter leckeren Sirup:

Ca. 1 kg. Blüten ohne Stiele | 2 Liter Wasser | 2 Bio-Zitronen und Bio-Orangen, in Scheiben geschnitten | ca. 500 gr. Zucker

Blüten nicht waschen, ggf. aber erstmal die kleinen Tierchen rauskrabbeln lassen. Mit ca. 2 Litern Wasser aufkochen, ggf. Schaum abschöpfen. Die Zitronen- und Orangenscheiben zugeben und bei geringer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren lassen. Das dauert durchaus mehrere Stunden. Abkühlen lassen und über Nacht zugedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag in einem Sieb abtropfen lassen aber nicht ausdrücken. Den Sud langsam mit Zucker (500 gr. auf 1 Liter) einkochen lassen. Neunkirchner empfiehlt den Sirup durch ein feines Sieb zu gießen, nochmals aufzukochen und dann abzufüllen. Kühl und dunkel soll er bis zu 2 Jahre haltbar sein.

Zutaten für Gemüse mit Wildkräutersauce

Das schnelle Rezept: Kartoffeln und Brokkoli mit Wildpflanzen-Sauce

Die Wildkräuter sprießen. Die Feuchtigkeit und die Wärme lassen Sie geradezu explodieren. Das Scharbockskraut, einer der ersten grünen Frühlingsboten, geht an vielen Stellen schon in Blüte  und kann dort nicht mehr geerntet werden, denn mit der Blüte entwickeln sich größere Mengen an sog. Protoanemoninen, die für uns giftig sind. Aber im Schatten ist es noch ohne Blüten zu finden. Die Knoblauchsrauke, die mit grünen Rosetten überwintert, hat dicke Polster gebildet und schickt sich mancherorts sogar schon an, Blütenstände zu bilden. Die Veilchen überziehen viele Wiesen mit ihren violetten Blüten und auch der Löwenzahn entfaltet schon vereinzelt seine gelben Korbblüten. Der Giersch hat schon ergiebiges Grün und der Bärlauch ist auf seinem Höhepunkt.

Nun kann der Hunger auf frisches Grün schnell gestillt werden. Ein einfaches Rezept muss her. Hier ist es:

Kartoffel und Brokkoli mit grüner Wildpflanzen-Sauce

Für die Sauce (2-4 Portionen) (mehr …)