Sommer

Hochsommerliche Fülle im Gambachtal

Liebe Leserinnen und Leser,

heute poste ich für Euch den Bericht einer Wildkräuter-Wanderung, die ich zusammen mit meiner Intensivgruppe gemacht habe. Vielleicht habt ihr ja Lust bei den Wanderungen mir der kleinen Gruppe dabei zu sein. Zum Wiederholen poste ich immer Fotos von den Pflanzen, die wir bessprochen haben, auf einer nur für die Gruppe zugängliche Webseite. Heute gibt es Bericht und Bilder mal für alle. Wer sich für die Intensivgruppe interessiert findet hier die Details.

Der Gambach ist ein kleiner Fluß im Norden Regensburg, der sich durch Wiesen und Wald schlägelt. Auf den Wiesen an seinem Ufer wächst es wirklich üppig und so konnten wir auf unserer sommerlichen Wanderung eine wirklich vielfältige Auswahl an essbaren und auch giftigen – oder doch zumindest mit Vorsicht zu betrachtenden – Wildpflanzen finden.

Unser Weg begann an den Ufern eines kleinen Sees, wo uns Wolfstrapp und Pastinake eine ganze Zeit beschäftigt haben. Auf der ersten große Wiese mit dicken Blütenknospen des Wiesenbärenklaus, dem gifigen Jakobs-Greiskraut, Fetter Henne und Knoblauchsrauke – Samen und kräftige Wurzeln – haben wir uns auch eine ganze Weile aufgehalten. Unser Ziel war die große Mädesüßwiese jenseits des Baches. Vorbei an leider schon verblühtem Geisbart und blühendem Rainkohl haben wir dann unser Ziel erreicht. Leider war das Mädesüß schon ziemlich verblüht und zum Teil von Mehltau befallen. So wurde es nichts mit der Ernte, aber auf dem weiteren Weg wurden wir schnell entschädigt. Reife Brennnesselsamen, eine schöne Engelwurz, Aufrechter Sauerklee und Wiesenkerbel waren die nächsten Wildpflanzen, die wir uns genauer angeschaut und manches davon auch probier, haben.

Zurück gings dann auf Feldwegen, mit Stops bei dem lieblich duftenden Echten Labkraut, der bitteren Schwarznessel, dem von weitem leuchtenden Blutweiderich und einem prächtigen Exemplar einer mit Früchten behangenen weiblichen Brennnessel.

Hochgewachsenen Pflanzen mit leuchtenden gelben Blüten, die über einen Garrtenzaun schauten, haben uns dann noch bewegt – trotz der Hitze – noch einmal die Straßenseite zu wechseln. Wie wir von den Gartenbesitzern erfahren haben, handelte es sich um „Durchwachsene Silphien“, Korbblütler aus Nordamerika, die schnell zum blühenden Sichtschutz hochwachsen und auch als Energiepflanzen verwendet werden können. Wikipedia weiß da Einiges zu berichten.

Vom Duft der wilden Blüten und wie man ihn mit Wasser zähmt

Der Sommer ist die Zeit der Blüten. Seit Mitte Juni verströmt das Mädesüß seinen unvergleichlichen Duft nach Mandel, Marzipan und eine Note, die ihm eigen ist und von den Salicylaten kommt, einer Stoffgruppe, die sich im Körper in Salicylsäure verwandelt. Das ist das was wir vom Aspirin kennen. Die zeit des Mädesüß Zeit neigt sich allerdings Ende Juli dem Ende zu. Vorangegangen sind im Frühling die Robinie, die Traubenkirsche, das Duftveilchen und der Holunder. Nun steht das echte Labkraut in voller Blüte und verleitet uns, nah zu kommen und uns von dem Duft betören zu lassen. Und auch das Indische Springkraut und die zartgelbe Nachtkerze haben nun ihre Zeit. Wer tagsüber versäumt duftende Blüten zu sammeln, kann abends Nachtkerzenblüten sammeln, denn sie öffnen erst in der Dämmerung ihre unvergleichlich zarten Blüten.

: Nachtkerze

: Robinie

Wie schön wäre es diesen Duft mit nach Hause und vielleicht sogar in die feucht-kalte Jahreszeit mitnehmen zu können. (mehr …)

Die wilden Sommerstars und ein Sommersalat

Mit dem Frühsommer, wenn die Nachtfröste vorbei sind, beginnt die Zeit der wilden Sommer-Pflanzen. Ich freue mich jedes Jahr auf sie, denn sie sind wuchsfreudig, ergiebig und vielseitig in der Küche verwendbar. Es sind typische Ackerbegleitkräuter und Pionierpflanzen, die hierher gehören. Vier von ihnen haben im Laufe der letzten Jahre mein Herz erobert:

Das Franzosenkraut, der Weiße Gänsefuß, der Fuchsschwanz und der Sommer-Portulak.

Franzosenkraut alias Knopfkraut

Das Franzosenkraut kommt aus Südamerika und zählt zu den Neophyten, d. h. zu den Pflanzen, die nach Kolumbus unseren europäischen Kontinent besiedelt haben. Zwei Arten gibt es bei uns: das kleinblütige und das stärker behaarte Behaarte Knopfkraut. Wo es sich mal angesiedelt hat, wird man es nicht mehr los. Mehrere Generationen im Jahr sorgen dafür. Gott sei Dank! Denn es ist ein schmackhafte Gemüsepflanze mit einem ganz typischen Geschmack, der mich an Sonnenblumenkerne erinnert. Geerntet wird es, solange die Blütenköpfchen noch kurz sind, denn dann sind die Blätter zart und die Blattmasse am größten.

Es eignet sich für alle Arten von Spinatgerichten, für Füllungen und in Eintöpfe. Zarte Blättchen schmecken auch roh in Salaten und fein geschnitten in Dips und Aufstrichen aller Art.

Im Jugendstadium kann man das Franzosenkraut mit dem Nachtschatten verwechseln, dessen Blätter aber nicht behaart sind.

Der Weiße Gänsefuß

Der Weiße Gänsefuß ist die wilde Verwandtschaft von Melde und Spinat. Wie die Melde, eine vergessene Gemüsepflanze, die langsam wieder in der Gärten Einzug hält, ist der Gänsefuß eine Sommerpflanze. Gänsefuß und Melde schemcken wie Spinat. Damit ist die Erklärung, wie man sie zubereitet kurz: alles was mit Spinat geht, geht auch mit dem Gänsefuß.

Wie beim Franzosenkraut am besten vor oder zu Beginn der Blüte ernten, denn dann ist die Blattmasse am größten und es ist schnell geerntet. Wie der Kulturspinat enthält der Gänsefuß Oxalsäure. Oxalsäure verbraucht im Stoffwechselprozess Kalzium, darum sollte man Kalziumreiche Zutaten, wie Milchprodukte, bei der Zubereitung verwenden. Wer Probleme mit Osteoporose hat oder zu Nierensteinen neigt, sollte mit oxalsäurehaltigen Pflanzen, wie z. B. auch em Rhabarber, zurückhaltend sein. Die Blätter des Gänsefußes wirken wie bemehlt- daher das „weiß“ im Namen und ihre Form erinnert an die Füße von Gänsen. Der Blütenstand ist unscheinbar grün. Ein ungenießbarer Verwechsler ist der Bastard-Gänsefuß, der deutliche Spitzen an den Ausbuchtungen der Blätter hat und unangenehm riecht.

Der Fuchsschwanz

Wie der Gänsefuß zählt der Fuchsschwanz zu den Fuchsschwanzgewächsen und enthält ebenfalls Oxalsäure. Beide sind Pionierpflanzen und äußerst ergiebige Spinatpflanzen. Der Blütenstand des Fuchsschwanzes ist etwas borstig und muss vor der Zubereitung entfernt werden. Gerne wachsen sie gesellig zusammen auf Äckern und Gemüsebeeten und können einfach zusammen geerntet und zubereitet werden. Im Geschmack sind sie sich ähnlich.

Der Sommer-Portulak

In den letzten Jahren, in denen die Sommer immer heißer werden, hat sich bei uns der Sommer-Portulak immer mehr ausgebreitet. In türkischen Lebensmittelgeschäften habe ich ihn vor vielen Jahren kennengelernt und in Lissabon und Venedig wiederentdeckt. Nun wächst er bei mir ums Eck. Krakenartig breitet er seine Triebe auf den Fußwegen zwischen den Wegplatten und an den Bordsteinen aus. Keine guten Plätze zum Ernten. Zum Glück wächst er aber auch auf Brachflächen die trocken und warm sind. Hier kann man ihn gut ernten.

Der Portulak eignet sich gut für sommerliche Salat aller Art. Er ist sehr wasserhaltig, knackig und leicht salzig. Lecker mit Tomaten und Gurken. Verwechsler gibt es nicht, achtet man auch die knackigen runden rötlichen Stengel und die Dickfleischigkeit der Blätter.

Anatolischer Salat mit Sommer-Portulak

Zutaten für 2 Portionen als Hauptspeise

2 EL Pinienkerne oder Zedernnüsse
4-5 EL Granatapfelkerne
6 reife Tomaten
1 kleine Salatgurke
3 bunte Spitzpaprika
1 rote Zwiebel
1 Handvoll Petersilie oder junger Giersch
1 Bündel frischer Sommer-Portulak
1 EL Sumach (Essigbaum-Gewürz)
5 EL Olivenöl
1 EL milder Essig
Saft von einer Zitrone
Salz und Pfeffer

Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne vorsichtig rösten.
Den Granatapfel entkernen. Die Tomaten und Gurken würfeln, Paprika entkernen und auch in Würfel schneiden. Zwiebel fein schneiden und Kräuter hacken. Alles vermengen und in eine große Schüssel geben. Portulak in mundgerechte Stücke zupfen und darauf anrichten.
Aus den übrigen Zutaten die Vinaigrette anrühren, gut abschmecken und vor dem Servieren über den Salat geben.
Mit den gerösteten Pinienkernen und Sumak bestreuen.

Im Juli beginnt die Brennnesselsamen-Ernte. Rezept – Fischpflanzerl in Brennnesselsamen-Panade

Die Große Brennnessel ist eine unserer häufigsten und für die Ernährung wertvollsten Wildpflanzen. Spricht man darüber mit älteren Menschen, die den letzten Krieg und die Nachkriegszeit durchstehen mussten, stößt man da manchmal auf Unverständnis. Denn für sie war die Brennnessel häufig eines der wenigen Gemüse, die das Überleben gesichert haben und ist eng verknüpft mit Hunger, Mangel und Angst. Und natürlich hat es an Zutaten gemangelt, um die Brennnessel schmackhaft zuzubereiten.

Heute steht die Brennnessel – verdientermaßen – wieder hoch im Kurs. Wir wissen ihren hohen Gehalt an Nähstoffen zu schätzen, denn auch heute leiden wir an Mangelernährung, allerdings an einer qualitativen. Das heißt uns fehlen in der Welt des Überflusses elementare Nährstoffe aus frischen Lebensmitteln. Zu hoch ist der Anteil an Fett, Zucker und leeren Kohlehydraten in unserer Alltagsernährung, die oft von haltbaren und haltbar gemachten Produkten geprägt ist. Und natürlich kann man die Brennnessel sehr schmackhaft zubereiten. Im Osten und Süden Europas ist die Brennnessel noch heute durchaus ein „normales“ Gemüse, so in der Türkei und Griechenland. Hier wird im Garten und drumherum sie einfach mitgeerntet und kommt in Spinatgerichte und die griechische Chorta, den gekochten Gartensalat. Einsteiger können alle Spinatgerichte mit einem Anteil Brennnesseln zubereiten.

Die Brennnessel enthält viele Mineralien und Spurenelemente – Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen möchte ich hier hervorheben – viel Chlorophyll, einen hohen Gehalt an Vitaminen C. Was man nicht unbedingt erwarten würde, ist ihr hoher Eiweißgehalt in Form von essentiellen Aminosäuren, die unsere Körper gut verwerten kann. Anders als bei der Aufnahme von tierischem Eiweiß entstehen hier bei der Umsetzung im Körper keine Harnsäure. Im Gegenteil, die Brennnessel kann durch ihren hohen Gehalt an Mineralien, die basisch sind, die Säure ausgleichen. Die Brennnesselfrüchte enthalten außerdem hochwertiges Öl mit Linol- und Linolensäure Damit das nicht ranzig wird, bis es den neuen Keimlingen als erste Nahrungsversorgung dient, ist das antioxidativ wirkende E (Tocopherol) enthalten, außerdem noch Carotinoide.

Jetzt im Frühsommer blüht die Brennnessel. Die Brennnessel ist eine zweihäusige Pflanze, das heißt sie hat männliche und weibliche Pflanzen. Meist wachsen sie in Gruppen von Männchen oder Weibchen. Der Wind ist der Bestäuber. Er weht den Pollen zu den Weibchen. Das ist der Grund, warum Brennnesselblüten so unscheinbar sind. Sie müssen nicht durch Farbe, Blütengröße oder Duft Insekten zu Bestäubung anlocken.

Die Blüten der männlichen Pflanzen haben Staubbeutel aus denen große Mengen an Pollen freigesetzt werden. Die weiblichen Pflanzen haben kleine Narben-Büschelchen, mit denen sie den Pollen gut einfangen können. So werden sie befruchtet und bilden die knackigen grünen Brennnessel-Früchte aus.

Wer die Brennnessel-Früchte mit Ihren nahrhaften Samen sammeln möchte, der muss sie von den männlichen Blüten unterscheiden können. Sammelt man die männlichen Blüten, dann bleibt nicht viel übrig, wenn sie mal getrocknet sind. Frisch kann ich sie natürlich, z. B. als knackige Zugabe zum Salat gut verwenden.

Die männlichen Blüten sind kleine kugelige Beutelchen, die sich bei Reife öffnen und vier in einem Kreuz angeordnete Staubfäden mit Pollensäckchen entlassen. Die männlichen Blüten wirken oft etwas gelblich, die Blütenstände stehen oft eher waagerecht oder nach oben ausgerichtet ab.

: Männliche Blüten, links noch knospig

: Männliche Blüten

: Männliche Blüten, Detail

: Die Blüten fallen ab, wenn der Pollen verteilt ist

Öffnen sich die weiblichen Blüten wirken sie durch die vielen hellen Härchen leicht grau. Die Blütenstände sind eher hängend.

: Die weiblichen Blüten öffnen sich

: Weibliche Blüten

: Weibliche Blüten, Detail mit sichtbaren Brennnhaaren

: Weibliche Blüten, Detail

Die reifen Früchte der weiblichen Brennnessel lassen den Strang oft weit herunterhängen. Sie sind grün und eher kantig. Braune Früchte sind bereits vertrocknet und können nicht mehr geerntet werden.

: Üppige Brennnesselfrüchte

: Brennnesselfüchte hängen lang herab

: Brennnesselfrüchte, Detail

: Vertrocknete Brennnesselfrüchte

Die Ernte der Brennnesselsamen ist einfach: Gummihandschuhe anziehen, abstreifen und zuhaue auf einem Tuch ausbreiten. dann durchsieben und in dunklen Gefäßen lagern. Sie halten gut bis zur nächsten Ernte und auch länger.

: Samen abstreifen

: Ernte von Brennnessel- und Knoblauchsraukesamen

Brennnesselsamen passen in jeden Salat, aufs Brot, in Eintöpfe, in den Smoothie und sind eine nussige Panade. Hier ein Rezept für Fischpflanzerl mit Brennnesselsamen-Panade.

Fischpflanzerl mit wilden Kräutern im Brennnesselsamen-Knuspermantel

Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten, Garzeit ca. 10 Minuten

Zutaten für 8 Pflanzerl

300 g Fischfilet (z. B. Kabeljau, Rotbarsch, Zander, Hecht)
3 EL Semmelbrösel
6 EL warme Milch
4 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
1 Frühlingszwiebel und eine kleine Knoblauchzehe (oder Bärlauch)
2 Handvoll milde Wildkräuter wie Brennnessel, Giersch, Vogelmiere, Vergissmeinnicht
1 Büschelchen wilde Würzkräuter wie Dost, Wiesensalbei oder Scharfgarbe
1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
2-3 EL Öl
5-6 EL Brennnesselsamen

Zubereitung

Den Fisch sehr klein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Der Fleischwolf zerkleinert die feinen Gräten. Semmelbrösel und Milch und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer zum Fisch geben. Alles gut durchmischen.
Die Frühlingszwiebel und Knoblauch sehr fein schneiden. Die Wildkräuter ebenfalls fein schneiden und mit der fein abgeriebenen Zitronenschale unter die Fischmasse mengen. Die Fischmasse muss homogen sein und schön zusammenhalten. Nach Bedarf Brösel oder Flüssigkeit zugeben.
Die Brennnesselsamen in einen flachen Teller geben, mit feuchten Händen flache Pflanzerl formen und rundherum in den Brennnesselsamen wälzen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Fischpflanzerl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze ca. 5 Minuten pro Seite braten.

Hier wurde ein Niederbayerischer Kartoffelkas mit Bärlauch dazu serviert.

Guten Appetit! An Guadn!

Der Spätsommer grüßt mit frischem Grün und würzigen Samen

Es ist Spätsommer. Er hat sich durch mit der Reife der Ebereschenbeeren und Kornäpfel angekündigt. Die heißeste Zeit des Jahres ist nun vorbei und nachdem es in vielen Regionen Deutschlands zum Teil ergiebig geregnet hat sprießt nun wieder das frische wilde Grün.

Ein Kind des langsam zu Ende gehenden Sommers ist der Sommer- oder Gemüse-Portulak, in südlichen Ländern ein beliebtes Salat- und Gemüsekraut, der sich nun auch bei uns immer wohler zu fühlen scheint. Ich finde ihn seit einigen Jahren immer häufiger auf Brachen und Ruderalflächen, vor allem aber auch in den Ritzen der Gehwege, gleich an den Straßen in meinem Viertel. Auch der Huflattich mag die warmen Flächen, allerdings findet man ihn auch an schattigen feuchten Waldwegen häufig, dort wo auch das Indische Springkraut sich immer mehr ausbreitet.

Auch das gefleckte Lungenkraut kann man an schattigen feuchten Plätzen nun wieder mit seiner hübschen Blätterpracht finden, ebenso Beinwell und eine der ergiebigsten Blattgemüsepflanzen der Wildpflanzenküche, die Kohldistel, einer meiner absoluten Favoriten. Aufrechter Sauerklee, Weißer Gänsefuß, Fuchsschwanz und der Windenknöterich sind weitere Pflanzen, die man nun gut ernten kann. Und natürlich: Brennnessel, Giersch und Löwenzahn treiben dort, wo gemäht wurde wieder frisches Grün und gehen in ihren zweiten Frühling.

Sommer-Portulak

Huflattich

Lungenkraut

Aufrechter Sauerklee

Kohldistel

Beinwell

Windenknöterich

Weißer Gänsefuß

Rauhaariger Fuchsschwanz

Der Spätsommer ist naturgemäß eine Zeit der Samenreife. Bei manchen Pflanzenarten sind aktuell mehrere Generationen gleichzeitig zu finden. So gibt es junges Franzosenkraut, Fuchsschwanz und weißen Gänsefuß und manchmal gleich nebendran trägt die vorherige Generation Samen. Am Ende ihrer Erntezeit ist die Knoblauchsrauke angekommen, man muss man sie an schattigen Stellen suchen um eventuell noch Schoten zu finden, die noch nicht leer sind. In voller Pracht hingegen stehen Brennnessel, Indisches Springkraut und die Wilde Möhre. Vorsicht ist bei den Doldenblütlen angesagt, von denen nun viele Arten Samen tragen, denn es gibt auch tödlich giftige Arten, wie die Hundspetersilie und dem gefleckten Schierling! Hier gilt besonders: nur sammeln, was man 100%ig kennt, denn gerade in den Samen sind die Gifte sehr konzentriert. Gesammelt werden können Samen vom Wiesenbärenklau, der Wilden Pastinake, der wilden Möhre und die den Wäldern von der Waldengelwurz. (mehr …)